“Esferificar está bien, pero no es mejor que mis canelones”

Tengo 77 años y llevo 60 en la hostelería y 48 en Ca l’Isidre: han pasado muchos famosos por aquí, pero el que de verdad importa es el cliente nuestro de cada día. Nací en Batea, pero vivo en Barcelona y voy a la Boqueria desde los 14. ¿Política? A estas alturas sólo creo en la familia y tengo cuatro hijas

Quién fue su primer cliente? A los primeros casi los invitaba yo cuando venían. Siempre tenía algún detalle con ellos. Muchos llegaban de los teatros del Paral·lel, porque entonces en los setenta aquello era un Broadway, y después ya volvían con los amigos, pero costaba.

¿Alguno que no puede olvidar?

Un día me llamó Jordi Grau i Ardèvol, que entonces aún regentaba El Molino, y me pidió algo para merendar, y le llevé un pastel de los que hacíamos en casa. Allí estaban Federico Fellini y Giulietta Masina.

¡Fellini y Giulietta! ¡Ginger y Fred!

Fellini me preguntó si podían venir a comer algo a Ca l’Isidre y le dije que por supuesto, pensando en que vendrían sólo los dos, pero se me presentó con 40 periodistas, y me asusté, hasta que se deshizo de ellos con cuatro sonrisas.

Era un maestro.

Y me agradeció aquellas comidas con un par de cuadros suyos; mírelos, los tengo ahí colgados. Siempre me pedía cosas sencillitas, muy bien hechas, tortilla de patatas, costillitas...

Sencillo no es fácil, sino todo lo contrario.

Lo mío era levantarme a las 6 e ir cada día a la Boqueria a buscar ese producto que convierte lo que parece elemental en placer delicado. Esa tortilla de patatas era de una variedad que traían de Inglaterra y plantaban en Mataró.

El Maresme, menuda huerta.

Habitas, guisantes, tomates... Sí, me sabía cada variedad, cada payés y cada precio.

Pues la verdad es que a veces pican.

Por eso yo me hinchaba a regatear en los mejores puestos, y conmigo, que sabían que iba cada día y cumplía, no se atrevían a pasarse. Buscaba los tomates de Montserrat, tan deliciosamente deformes... Claro que también llegaron los raf de Almería y los de Barbastro...

Y la alcachofa de Benicarló.

Mejor la más próxima, la de El Prat. Me pasaba horas mirando, comparando, oliendo y discutiendo lo visto y olido con los vendedores y con los cuatro o cinco amigos restauradores que me disputaban el producto cada mañana.

Supongo que competían y cooperaban.

Lo que hacíamos era meternos unos desayunos tremendos cada día. Para probar el producto, claro. Para mí ir a trabajar a la Boqueria era una fiesta con amigos y proveedores.

¿Era?

Hoy la verdad es que ese mercado es otra cosa; más enfocado al turista.

¿Y un restaurante para turistas rinde más? Un restaurante más barato como negocio deja más margen, pero sólo si tienes capacidad para 200 o 300 comensales.

Y si no, ¿sólo queda ir a la calidad?

Y, además, en pequeños espacios como el mío no puedes facturar dos veces por mesa, y a mis clientes no pienso meterles prisas jamás.

Tiene usted fama de discreto.

Por eso me trajo aquí Toni Llorens a Woody Allen, que llegó tapándose la cara para que no lo reconocieran y con Soon-Yi, que se ha hecho muy amiga de mi hija, Núria.

Parece que le gustó lo que le dieron.

Y que nadie le molestó.

El barcelonés es de natural discreto.

Y siempre que llega a Barcelona viene a vernos. Otras veces, nos invita a ir a París a un restaurante y comemos juntos. Y un día nos hizo ir para sacarnos en su película Midnight in Paris.

Una de sus mejores comedias.

Pues Montse y yo salimos en una escena en Versalles, con Carla Bruni.

Pas mal.

Y alguna otra vez vino con un señor que tenía jet privado, un tal Weinstein.

Ahora lo ha tenido que subastar, porque está en quiebra por sobón.

Woody Allen se lleva siempre jamón cortadito y algunas croquetas de la casa.

Míticas.

Las dignifico con pechuga de gallina y jamón. El coulant de chocolate de Núria es otra de sus obsesiones, pero lo importante es la gente que viene cada semana por la carn d’olla o la ternera con guisantes. Esferificar, las reducciones y demás innovaciones están bien, pero no son mejores que mis canelones.

También el rey estuvo aquí celebrando un cumpleaños.

Y los Lara, o los Godó, que también suelen venir. Un día recuerdo que había una mesa de empresarios que discutían y me llamaron muy acalorados para preguntarme: “¿Isidre: ¿cuál de nuestras familias hace más años que viene por aquí?”.

Menudo compromiso.

Yo salí del paso diciendo que iría a mirar a la oficina los comprobantes de pago para decirles qué apellido aparecía antes. Y desaparecí durante un buen rato.

Buena salida.

Lo bonito es que al cabo de unas semanas apareció el hijo de uno de ellos y me preguntó muy serio qué pedía su abuelo.

Pues ahora hay que empezarle a preguntar a su hija Núria.

Allí está en la cocina, y espere, que vendrá con los postres. ¿Le gusta la decoración?

Cálida y afable: propicia a la confidencia.

También es suya. La verdad es que los de la colla pessigolla (Joan Manuel Serrat, Óscar Nebreda, Toni Falguera, David Moreno y Manel Martí) aquí nos sentimos muy a gusto. Tanto que hay sobremesas que no hay manera de echarlos, pero los quiero mucho.