La heladera de los sabores insólitos
CREATIVA Y REALISTA, ESTA MUJER, DE RAÍZ MEXICANA, DIRIGE LAS HELADERÍAS ROCAMBOLESC DEL CHEF JORDI ROCA
Comerse un helado es uno de sus mayores placeres. Los sábados, tras una intensa jornada detrás del mostrador, se da este pequeño gran gusto una vez cierra la persiana del negocio. Han sido horas intensas de trabajo en contacto con un público que entra en busca de sabores diferentes. Pero a Alejandra Rivas, de 31 años, que dirige las heladerías Rocambolesc, tanto se la puede ver en la tienda poniendo helados y toppings, como en el obrador elaborando nuevos sabores, ocupándose de la logística, la trazabilidad o la contratación de personal. Un sinfín de tareas que lleva a cabo con una pasión contagiosa. Tanta que ella junto a su marido, el reconocido pastelero Jordi Roca del Celler de Can Roca –que también se ha involucrado en este proyecto– han llevado las heladerías a la cima de los sabores.
“Jordi y yo nos complementamos. Él piensa alguna locura y a mi me toca ver cómo hacer posible esa idea. Por ejemplo, piensa algo con caramelo soplado pero traerlo a las tiendas no sería factible por el transporte, su conservación...”, relata Alejandra. Nacida en Guadalajara (México), esta pastelera de formación, cursó las prácticas junto a Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) y estuvo en otros restaurantes en Tarragona y Valencia. Después, cumplió su sueño de entrar en el Celler de Can Roca. Era sólo para dos meses pero se quedó siete porque el jefe de pastelería se marchó y le ofrecieron su puesto.
Lo que tiene de responsable y profesional, Ale, que es como la llaman los amigos, también lo tiene de “cabezota”. Al terminar las prácticas, tenía la idea de volver a México y se fue. Trabajó en el restaurante Pujol, donde pudo hacer sus propios postres y creaciones. “Pero tras idas y venidas de Jordi y mías, decidimos que yo regresaba”, explica. En ese momento, Jordi miraba locales para iniciar lo que ahora es Rocambolesc. Una nueva aventura que a Ale le fascinó desde un principio y en seguida cogió las riendas.
La ventana dulce del Celler, que en verano alcanza los 45 trabajadores, no ha parado de crecer. De la primera tienda inaugurada en Girona el 2012 ha sumado cuatro más: en Platja d’Aro, Barcelona, Madrid y Alicante. Los helados cuentan con una estudiada recomendación de
toppings, esos elementos decorativos que los coronan. En cuanto a sabores, cada ciudad donde está abierto un Rocambolesc tiene sus preferidos: “Girona, el helado de manzana al horno; Madrid, coco con violeta y Barcelona, el de chocolate”, explica.
Hace tres años, añadieron a su oferta las monas de Pascua. Una de las novedades de esta Semana Santa es el huevo de la nariz de Jordi de color rojo (inspirada en el polo) relleno de bámbolas de fresa y agua de rosas. Otra mona, en este caso basada en el helado oscuro de la cara de Darth Vader, es la cabeza del famoso personaje de La guerra de las galaxias. “La cabeza tiene dentro cinco bombones con esta misma cara de avellanas, galletas y peta-zetas”, describe. Y no faltará la mona más mona del mundo: la ya tradicional escultura de chocolate 100% solidaridad, cuyos beneficios recaudados van destinados como cada año a la Fundació Mona.
Ale, que aprendió y heredó de su madre y su abuela el amor por la cocina, es la única de su familia que se dedica profesionalmente a la gastronomía. “Me encantaban los brownies de mi madre y el pastel de chocolate con jalea de fresa y plátano. Yo la ayudaba”, recuerda. Durante su estancia en Pujol, aprendió del chef Enrique Olvera productos y técnicas, pero sobre todo el valor por la cocina mejicana. Rocambolesc ofreció un tiempo el sorbete de mango: un éxito y un guiño a su tierra natal. Y podría haber nuevos guiños. “Creativa y a la vez realista –que es como Jordi la define– para Ale cada nueva idea tiene que ser posible por el gran abanico de público. Ella, en esto, es muy hábil”. Y es que en Rocambolesc las exquisiteces más inimaginables tienen forma de helado.
El huevo de la nariz de Jordi o la cara de Darth Vader son las novedades de monas para esta Pascua