Al mar, al mar
El periodista Óscar Caballero publica una amena y documentada historia cultural del mar, “ese lugar del que todos venimos”
Alguno de nuestros suscriptores más veteranos tal vez recuerde a un actor argentino en calzoncillos que, en el escenario del teatro Capsa, representaba El neófito, una obra de “teatro de próstata” –cuando, en 1973, lo que estaba de moda era el “de protesta”–. Se trataba del argentino Óscar Caballero, desde hace tres décadas corresponsal cultural de La Vanguardia en París, además de gastrónomo –le abren con reverencias la puerta de todos los restaurantes franceses–, erudito de las anécdotas y autodefinido como “marinero de biblioteca”. Junto con el de actor, ha ejercido el oficio de periodista –que define como “una beca para estudiar toda la vida”– en Buenos Aires, Madrid, Barcelona, Lima y París. Prolífico, ha escrito unos 18 libros en castellano y otros 13 en francés. Nos cita en La Cagouille, para él “el mejor restaurante de pescado de París”, con motivo de la publicación de su ensayo Océanos, peces, platos (Arpa), una historia cultural del mar en casi 400 páginas. El mes que viene, ya publicará otro, Comer es una historia (Planeta) que muestra cómo todo lo que engullimos “entró en Europa con los persas o luego con América”.
“El océano, lugar fundamental del que todos venimos, no ha sido estudiado hasta mediados del XIX –se queja– y aún hoy se invierte más en conocer el espacio. En menos de dos siglos se ha sabido más que en las 19 centurias anteriores”.
La idea de este libro “empezó en Calafell, cuando mi mujer y yo teníamos una casita a 50 metros del bar La Espineta y pasábamos las noches en la pizzería Giorgio, junto a Carlos Barral, Marsé, Ana María Moix...”. A aquellas nutritivas tertulias se sumaron las barcelonesas del grupo La Tauleta, con Néstor Luján, Mariano de la Cruz, Joan Obiols y Horacio Sáenz Guerrero, director de La Vanguardia. Caballero ha entrevistado también a decenas –bueno, centenas– de científicos, pescadores, empresarios, historiadores, submarinistas, piscicultores, cocineros... Una investigación que completó sumergiéndose durante semanas –“a riesgo de mi sustento”– en centros de documentación como el Archivo de Indias de Sevilla o las bibliotecas del mar de localidades francesas.
El libro se divide en tres partes, que van cerrando el foco. La primera, una visión vasta de los mares, su historia, su fauna, su valor cultural, su ecología, su sociología... La segunda es una historia de la comida que procede del mar, desde la Biblia hasta nuestros días. Y la tercera es directamente un análisis de platos y cocineros o, como él dice, “un cuaderno de notas de alta cocina”.
Totalizador, pero a base de breves apuntes de cada tema, con su característico estilo juguetón –ese amor francés por los juegos de palabras– y referentes literarios, el autor recorre las grandes cifras y las pequeñas historias, desde todo el plástico que comemos a través de las diferentes especies –no todos los pescados nos contaminan lo mismo– al dato de que “todo internet circula bajo las olas, a través de cables, no por satélite”, pasando por una galería de extraordinarias criaturas, tanto humanas como marinas: “La sirena existe, son mamíferos herbívoros, vacas marinas; hay también una tiburona que se reproduce sola, las luciérnagas del mar...”
¿Algún mito marítimo a combatir? “Me resulta insoportable oír decir eso de ‘este plato es de toda la vida’, eso son historias, el pescado no fue plato de buena mesa hasta muy tarde. Hay que agradecer a la Iglesia que, al menos un día, el viernes, lo impusiera en la dieta... Y el pescado fresco fue una entelequia hasta el último cuarto del siglo XX”.
Entre las curiosidades, hay un capítulo dedicado a la inteligencia del pulpo, que tiene, según los últimos estudios, protoconciencia. “Han descubierto no una, sino ya dos ciudades de pulpos, primero en el 2009 y luego en 2017, construidas con arena y conchas, una obra arquitectónica con paredes y cuevas y, en su interior, una comunidad de quince pulpos habitando”.
Caballero entra incluso en el debate sobre si son mejor los peces salvajes o los de criadero, y, en plan periodismo gonzo, participa en una selecta cata a ciegas en que los comensales tienen que dictaminar qué pescado les gusta más, sin saber cuáles son “de corral o libres”. No haremos spoilers...
En fin, que, como dice el poeta, desde este libro se ve el mar.
“No hay platos de pescado ‘de toda la vida’, y no hubo pescado fresco hasta el último cuarto del siglo XX”