“Si el presidente no llega a la hora, se queda sin comer”
Tengo 40 años: he tenido suerte en la vida, porque desde los 4 sabía que quería ser lo que soy, cocinero. Nací en París, de padre español. Hoy hace 26 años que trabajo en esto y sigo tan apasionado como a los 14. Comer es un acto político y comprar, también: al elegir decide cómo será su país en el futuro
Cómo ha llegado usted a la cocina de la presidencia de Francia? No viene de familia. Mi padre fue un marino español, que se vino a trabajar a París, pero ni él ni nadie en mi familia tenían que ver con la cocina. ¿Le gustaban los programas de cocina?
Sólo sé que a los 8 años me hicieron una foto disfrazado y yo ya quise que el disfraz fuera de cocinero. Saber lo que quieres desde niño es tener suerte en la vida.
¿Pero en el Elíseo entró por oposición?
Yo fui a la escuela de hostelería. La cocina en Francia y creo que hoy en España también era y aún es un gran ascensor social. ¿Sabe por qué tienen tanto éxito los concursos de cocina en la tele?
Me lo pregunto a menudo.
Pues porque es algo que cualquier chaval se siente capaz de hacer para ser reconocido, empresario, triunfar.
¿Y usted es funcionario presidencial?
Mire, yo creo que la escuela de hostelería es un modelo de aprendizaje para todo. Estábamos 15 días en la escuela y 15 en la cocina de un gran restaurante. Así es como debería aprenderse cualquier profesión. Y cuando acabas ya sabes en qué consiste tu oficio.
¿Le costó encontrar trabajo?
A los que quieren trabajar en hostelería y ponen empeño no les cuesta, y a mí tampoco. Para empezar, me aceptaron en un dos estrellas Michelin, Le Divellec, y allí estuve mis primeros tres años de carrera.
¿Por qué lo dejó?
Por la mili. Tuve la suerte de que hubiera mili todavía a mis 18 años; en 1997.
En Suecia la vuelven a instaurar.
Y tuve la enorme fortuna de que me destinaran a la cocina del palacio del Elíseo. Al acabar mi año allí, me ofrecieron quedarme.
¿Quién confió más en usted?
El presidente Chirac fue quien me pidió que me quedara, porque ya era su cocinero particular y, tras ser el chef más joven en superar el concurso, me integré en el equipo de Joël Normand; luego pasé a ser número 3; luego, 2, y sustituí a Normand en el 2013.
Eso es un escalafón como el militar.
Soy el cuarto jefe de cocina del Elíseo desde Charles de Gaulle. Hemos sido menos jefes de cocina que presidentes de la República.
¿Cuántos cocineros tiene en su equipo?
Veintiocho profesionales a tiempo completo, que pueden aumentar según los compromisos. En los 21 años que llevo en el Elíseo hemos servido una media de 300 comensales diarios y hay días que son más de 1.000.
¿La cantidad es lo más difícil del cargo?
Lo deducirá usted mismo si piensa que en mis menús no pone “Guillaume Gomez”, sino “Presidencia de la República Francesa”.
¿Sirven igual a jefes de Estado en cena oficial que la tortillita a la primera dama?
Tenemos unos horarios y todo el mundo –y eso incluye al presidente y familia– tiene que cumplirlos. Si no llegan a la hora, se quedan sin comer.
Se ha filtrado que Madame Macron ordena diez piezas de verdura al día.
No estoy en disposición de dar detalles personales de palacio.
¿Haberse formado en el Elíseo ha condicionado su estilo?
Para poder explicar algo personal y relevante con tu cocina hacen falta 10 años, al menos, de copiar y aprender. Hoy lo mío es la defensa del producto: conocerlo a fondo.
En su caso, además, debe hacer política.
Cocinar es un acto político, pero consumir también: comer es un acto tan político como votar. Usted elige con cada plato un modo de entender un país, su producción, el medio ambiente, la cultura y la globalización.
Y usted ¿cómo entiende Francia?
Mi misión es poner en valor en el mundo los productos franceses y eso no es sólo el pollo de Brest, sino el de Alsacia o la Bretaña y para eso debo conocerme cada región; y los mejores productores de Francia y cómo trabajan.
Pues entonces, nada de jabugo.
Es el mejor jamón del mundo, pero mi papel es que se aprecie el Porc Noir de Bigorre o el jamón de Auvergne. Por eso no verá jamás –jamás– la trufa blanca en el Elíseo, porque es italiana, pero sí disfrutará de la negra.
¿Qué es lo más difícil de prever cuando eres el responsable de una cena de Estado?
El ritmo. No puede haber retrasos. He firmado cenas que duraban quince minutos por imperativos de agenda y otras que no habían acabado después de dos horas.
¿Y cuando no hay cenas de Estado?
Nos ocupamos del presidente y sus colaboradores: desde la decoración al catering de sus aviones y helicópteros. Hace poco acompañé al presidente a la India; con Chirac di la vuelta al mundo, y con Hollande, a África.
¿Puede usted meter la pata?
A veces se me critica. Es parte de mi responsabilidad aceptarlo.
Un ministro de Comercio dijo que su cena con el presidente chino era incomible.
Tuvimos un pique, pero nos reconciliamos, porque no se refería al menú.
¿Un plato que sólo se sirva en el Elíseo?
“Pommes moulées à l’Élysée”: a base de queso y patata. Es sencillo, pero técnico. Requiere un sistema para montar la patata que es como un dominó: si una cae, todas caen y a volver a empezar: todo un reto.