Los mil yun tomates
Nuevas y sorprendentes variedades de tomates asaltan las verdulerías. Cada una de ellas tiene sus propios matices para disfrutarlas cocinadas o crudas. Todas son un auténtico placer.
El tomate es el rey de los productos frescos gracias a sus múltiples propiedades beneficiosas. Es uno de los productos más versátiles: entero, triturado, cocinado, en salsas, guarniciones, sofritos, guisos, ensaladas, gazpachos, zumos, a la plancha, relleno, rebozado, al horno o, simplemente, aliñado. Sin embargo, todas estas preparaciones no tienen sentido si el tomate carece de sabor. Existen miles de variedades de tomate y subvariedades de todos los calibres y colores.
El consumidor actual es consciente de lo importante que es el sabor del tomate. Por ello recurre a productos de temporada o de proximidad, y, en la medida de lo posible, de cultivo orgánico. El mayor reto del sector es conseguir un tomate que sea consistente en sabor, un producto por el cual el consumidor esté dispuesto a pagar, siempre que se garantice su calidad.
En España existe un boom de diferentes variedades estrella que se empiezan a comercializar, pero cuya calidad o sabor no es consistente en el tiempo. Las causas son diversas: puede que al cabo del tiempo la producción de ese tomate no sea rentable para el productor, que se imiten tomates de pata negra, como es el caso del raf, por parte de grandes multinacionales y el resultado se aleje del tomate original, o simplemente se deba al proceso de comercialización, por el cual la fruta llega a pasar entre diez días y varios meses en cámaras bajo procesos de conservación.
Los consumidores apuestan por conseguir este fruto con todo su sabor y vitaminas. Por ello intentan evitar cámaras y procesadores intermediarios y cada vez utilizan más la compra en internet, a través de cooperativas o productores ecológicos. Por otro lado, se están creando falsos mitos acerca de que el tomate feo y de forma irregular sea el más sabroso, lo cual puede no ser cierto en muchos casos. Quizá los responsables de este efecto rebote sean los supermercados, que, a partir de los años 90, estandarizaron el tomate rojo, brillante y redondo, capaz de aguantar días de transporte (España exporta casi un millón de toneladas cada año), pero sin apenas sabor. Las variedades híbridas y la recolección apresurada han acabado también con el mismo.
En la actualidad, muchas empresas han reconocido esta necesidad de consumo y el desafío consiste en encontrar un tomate que tenga sabor y sea al mismo tiempo rentable para el productor y el comerciante.
Aunque, técnicamente, desde el punto de vista botánico, el tomate es una fruta, la mayoría de las personas, incluyendo chefs, lo categorizan como un vegetal. Los tomates más conocidos son el raf y el kumato (los reyes de la ensalada), el redondo (Daniela es el más conocido, en rama o sin ella), el cherry; amarillos, rojizos, black, que se emplean en ensaladas o brochetas, el corazón de buey, el de colgar, el espalda verde, el de pera (o tomate Roma, ideal para gazpachos o tomates secos), el negro, el virado, el berne rose, el tomate azul, verde o pimiento (Andine Cornue)... Muchas veces el consumidor desconoce el uso de cada tomate, al encontrar una inmensa variedad en el supermercado. Y es que existe un tomate adecuado para cada receta, según el sabor, la piel, la textura de la carne, la jugosidad, la acidez, los grados brix o niveles de azúcar y la cantidad de semillas.
En los últimos años, se han recuperado variedades casi desaparecidas, como el de cuarentena, gracias al esfuerzo desinteresado de muchos agricultores. Y entre todo este tomatal surgen los tomates delicatessen, esos de una carne sabrosa y un dulzor especial que no necesitan disfraz para ser degustados y que son ampliamente apreciados por un número cada vez mayor de gastrónomos.
VARIEDADES ESTRELLA
El tomate antiguo de Tudela, Navarra: de gran tamaño, dulce, piel muy fina, sin semillas, jugoso y aromático.
El rosa de Barbastro, Huesca, Aragón: de gran tamaño, dulce, con un color rosáceo característico,
que le da nombre, aromático, piel muy fina, pulpa suave y compacta.
Auténtico raf, Almería: también denominado de pata negra, pequeño y sombreado, de color oscuro, sabor agridulce y carne firme. Su nombre viene de las siglas de resistente al fusarium, un hongo que ataca al tomate.
Tomate de Carabaña, Madrid: cultivado de forma tradicional y ecológica. Destaca el moruno, de pulpa verdosa, carne morada y sabor agridulce.
El ramellet de Mallorca: de ramillete o mallorquín, una variedad que se emplea para el famoso pa amb
oli, o pan con aceite. Se caracteriza porque sus ristras duran frescas más de nueve meses.
El tomate de gran corazón, Litos, Zamora: de gran tamaño, dulzor y acidez, cuenta con certificación ecológica desde la primera cosecha.
Otros tomates que también gozan de gran fama son los rosas de Aracena (parecido al de Barbastro), los de piel de doncella, de alta montaña, el tomate negro de Santiago, de Los Palacios, de El Perelló, de Guadalhorce, de Cañada, verde de Zafarraya, Utebo de Zaragoza, tomate negro de Crimea (de Catalunya), de Aretxabaleta, Muchamiel y de Monserrat.