Coffee break
Las nuevas tendencias que nos han devuelto el gusto por el café.
En los últimos años hemos vivido una auténtica revolución del café, que se ha convertido en el producto estrella de los bares más cosmopolitas, gracias a nuevas formas de presentar y disfrutar de este producto. Lejos del tradicional café con leche de los bares tradicionales, más allá de las propuestas de las grandes franquicias internacionales, llegan los cafés de especialidad, con los que una nueva oleada de baristas profesionales reivindican la vuelta a los sabores más auténticos, cuidando el origen y la calidad del grano a la vez que buscan presentaciones innovadoras, con las que sorprender a una clientela ávida de nuevas experiencias. De hecho, en muchas ocasiones, compran cafés de pequeños lotes sin tostar y lo llevan a tostadores especiales, además depreparar cada taza de manera individualizada. La preocupación por el origen del grano y el respeto por el entorno en el que se cultiva es una constante en esta nueva generación de cafeterías, por lo que los cafés ecológicos resultan imprescindibles en sus cartas.
CAFÉS DE NOMBRE EXTRANJERO
El cold brew se ha convertido en uno de los básicos de los nuevos cafeteros. Se trata deun café preparado en frío que se infusiona entre 15 y 24 horas en una cafetera de émbolo. Una interesante modificación de esta tendencia es el nitro coffee, al que se le añade nitrógeno líquido y dióxido de carbono y, además, se sirve de un grifo. Los lattes son una de las propuestas más habituales en las cafeterías de moda, y su principal diferencia con respecto al café con leche de toda la vida reside en su preparación: al café expreso se le añade leche a la que se dispara aire caliente para cambiar su textura, convirtiéndola en crema. Suelen ir decorados con todo tipo de dibujos, manipulando el flujo de leche vertida gracias a una jarrita, en lo que los baristas denominan art latte. Por su parte, los más atrevidos pueden optar por el tonic espresso, un café frío que se sirve con tónica y que tiene un potente sabor amargo.
Entre las tendencias cafeteras, no podemos olvidar el pour over, que se refiere a una manera de preparar el café basada en el sistema de goteo o filtrado. Así, implica verter agua recién hervida en un filtro de papel que contiene el café. Se hace una pausa para dejar que el producto se hidrate de manera uniforme y desarrolle todo su sabor. A continuación, se termina de verter el agua restante en pequeños círculos continuos para cubrir todos los posos.
Entre los pioneros de todas estas especialidades en nuestro país está Jordi Mestre, fundador y copropietario de Nømad Coffee, en Barcelona. Cuando le preguntamos sobre el secreto del actual auge del café, responde que “nos encontramos ante el descubrimiento del café de calidad, con trazabilidad, con nombres y apellidos, con variedades, de temporada y fresco”. En Madrid, el equipo de Hanso Coffe considera que en los últimos tiempos ha habido simplemente “una evolución hacia el cuidado del producto, como está sucediendo en otros ámbitos de la gastronomía, con alimentos como el pan, el queso o la cerveza”. Santiago Rigoni, del también madrileño Toma Café, considera que el auténtico cambio se viene dando en España en los últimos tres años, con el único objetivo de darle al cliente “un mejor producto final”.
Aunque el cold brew o el filtrado son preparaciones demandadas por los clientes de Nømad Coffee. En Hanso Coffee, por su parte, son apasionados del café de filtro, “personalmente, creemos que es el método a través del que el café se expresa de una manera más transparente”. Esta opinión es compartida por sus compañeros de Toma Café, que reconocen que España es muy de café con leche y por eso cuidan la selección de lácteos. De todas maneras, según sus propias palabras, “el cold brew es un ganador en épocas de calor, ya que es muy refrescante. Lo mismo pasa con el
tonic espresso. A la gente le cuesta primero, pero una vez que lo prueba no hay vuelta atrás”.
Sin embargo, el mundo del café evoluciona, crece y se expande. En Nømad Coffee consideran que “la tendencia es que en unos años sea tan común encontrar cafeterías de especialidad como lo es ahora entrar en un bar y tomarse un café y un croissant por 1,80 euros”. En Toma Café desean que “el futuro nos lleve a quitar esos rótulos ridículos como de especialidad, que más que acercar le ponen muros al producto”. Mientras que desde Onna Coffee, también en Barcelona, esperan “el día en que entre un cliente por la puerta de un establecimiento que sirva café y pregunte ‘¿Qué orígenes tenéis? ¿Qué notas de cata? ¿Cuándo han sido tostados?’ Ese día, el mercado se habrá establecido y el consumidor sabrá valorar la calidad final del producto, y no a través de la imagen o de herramientas de marketing”.