La revolución de las burbujas
Los espumosos viven un gran momento, no solo por la aparición de los Cavas de Paraje Calificado sino también por el resurgir de nuevos estilos y variedades en los vinos tradicionales.
Los vinos espumosos son los que más han crecido en los últimos años. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el consumo de espumosos en el mundo creció en diez años (20032013) un 30%, siendo Alemania y Francia los países donde fue mayor. En España, el consumo de burbujas parecía estar en caída libre en 2015, pero nuevas propuestas han conseguido revitalizarlo y llevarlo a su mejor momento.
El vino espumoso más importante en nuestro país sigue siendo el cava, elaborado en un 95% en Catalunya, pero permitido en otras seis provincias. Se elaboran anualmente unas 240 millones de botellas de cava al año. La gran novedad de la temporada es el Cava de Paraje Calificado, una nueva categoría de cava premium. De momento, solo quince vinos de nueve bodegas han conseguido ese sello. Las condiciones para obtener dicha distinción incluyen que toda la uva debe proceder de una misma finca, la viña debe ser propia y tener más de diez años de edad, el vino debe ser vinificado en la misma bodega, tener una crianza mínima de 36 meses, y debe ser
brut nature o brut. Las bodegas que han conseguido reunir todas las condiciones son Recaredo, Gramona, Codorníu, Freixenet, Torelló, Juvé & Camps, Alta Alella, Sabaté i Coca y Vins El Cep.
UNA APUESTA ‘PREMIUM’
La creación del Cava de Paraje Calificado y la apuesta por la categoría de productos premium fue una de las reacciones del Consell Regulador del Cava cuando, en 2012, algunas bodegas de El Penedès abandonaron la DO por la bajada de calidad, precio y reputación que estaba experimentando el sector del cava. Algunas de ellas iniciaron su camino en solitario, como es el caso de Raventós i Blanc, y otras decidieron cobijarse bajo el paraguas de la DO Penedès, creando posteriormente la subcategoría de Clàssic Penedès. Josep Maria Albet, presidente de la DO y propietario de la bodega Albet i Noya, admite que “con Clàssic Penedès hemos roto el estigma, sobre todo en exportación, de que el cava tiene que ser barato. Podemos y debemos ofrecer un producto de calidad y ya no hay excusa para que nos exijan un precio bajo”, dice. Clàssic Penedès nació con la voluntad de ofrecer espumosos con mínimos de calidad garantizada, por eso todas las uvas deben proceder de los límites de la DO Penedès, ser de cultivo ecológico y tener una crianza mínima de 15 meses. Actualmente, 17 bodegas elaboran sus vinos espumosos bajo el sello de Clàssic Penedès, y su producción se situó alrededor de las 620.000 botellas en 2017.
Más allá del cava, muchas regiones están apostando por espumosos de calidad. Por poner solo algunos ejemplos, en Galicia sorprenden los espumosos elaborados a partir de albariño (Martín Codax); en el País Vasco, existen espumosos a base de hondarrabi zuri (Doniene Gorrondona); en Jerez, la palomino es también burbujeante (Barbadillo); el popular verdejo, en Rueda, ya hace tiempo que su sumó al movimiento (Cantosan), y en Lanzarote, la bodega Los Bermejos produce un espumoso de malvasía volcánica que nada tiene que envidiar a las burbujas peninsulares.
EL ANCESTRAL NATURAL
como se pudo constatar en la feria Vellaterra, celebrada en Barcelona el pasado mes de febrero. Los espumosos ancestrales acostumbran a ser jóvenes, divertidos, aromáticos y creativos. Superada la barrera de que el vino espumoso solo puede ser cava y solo puede estar elaborado con variedades como macabeo, xarel·lo y parellada, aparecen nuevos registros como los ancestrales de cariñena blanca (Cosmic), de malvasía (Vega de Ribes), de sumoll (Clos Lentiscus), de mandó (Mas Candí), de sauvignon blanc y semillon (Castell d’Encús) y tantos otros todavía sin explorar. Un nuevo tipo de vino que está conquistando a un público joven e inquieto en búsqueda de la autenticidad. Según Toni Carbó y Ramon Jané, de Mas Candí, “el mercado pedía otro tipo de espumoso. Nuestro ancestral es como un refresco con mucha fruta, fácil de beber a todas horas, orientado a un público joven, nada encorsetado como los espumosos tradicionales. Además, es un producto 100% natural”, dicen. Más allá del cava, del Clàssic Penedès o de los espumosos de método tradicional, merecen un capítulo especial los llamados ancestrales. A esos vinos no se les añade azúcar ni levaduras para provocar una segunda fermentación en botella, sino que se aprovechan sus propios azúcares y levaduras para que se generen las mágicas burbujas dentro de la botella. Los espumosos ancestrales son una tendencia muy en alza, sobre todo en el mundo de los vinos naturales, tal