Al pan, pan
La vuelta a los auténticos obradores que nos hará olvidar el reinado del pan industrial
Harina, levadura, agua y sal, bastan cuatro sencillos ingredientes para elaborar uno de los productos más consumidos y apreciados en todo el mundo desde hace siglos: el pan. Denostado durante algún tiempo, ha resurgido en los últimos años a través de una proliferación de enamorados de este alimento, que se han propuesto firmemente rescatarnos del reinado del pan industrial. Muchos se han embarcado en una búsqueda de lo auténtico, del pan como elemento fundamental de la gastronomía e, incluso, de la cultura mediterránea.
Durante mucho tiempo se le ha considerado un alimento de consumo diario situado en la base de la pirámide alimenticia tradicional, elaborada en los años 70. A comienzos de este siglo, con la proliferación de nuevos estudios y dietas alternativas, empezó a descender su consumo. Esa crisis del pan, condujo a que desaparecieran muchos hornos tradicionales, especialmente en las grandes ciudades españolas.
Sin embargo, ¿a quién no le gusta el pan recién hecho? La búsqueda del producto casero y cuidado ha provocado que el pan tradicional haya vuelto con fuerza a nuestras vidas. Al comienzo, esta tendencia se ref lejó en blogs de cocina cuyos autores decidieron retomar las recetas de sus abuelos. Poco a poco, esos nuevos panaderos fueron ganando adeptos y convenciendo a cada vez más personas de la importancia de comer un producto elaborado sin prisas. Así es cómo fue surgiendo un auténtico movimiento panarra de defensores del pan de calidad. El secreto de la mayoría de esos locales reside en la masa madre, un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimenta con harina de trigo, centeno u otro cereal. Para conseguirlo, se mezcla agua y harina hasta lograr una masa más o menos f luida que se deja reposar unos días y luego se va renovando, eliminando la mitad de la masa y añadiendo cada día una nueva porción de agua con harina. Se trata, por lo tanto, de una masa viva que viene a sustituir las levaduras industriales.
UN PASEO POR LOS MEJORES HORNOS DE ESPAÑA
Para lograr una visión de conjunto del alcance del resurgimiento de este alimento tan básico desde hace siglos, nada como darse un paseo por la geografía española, descubriendo algunos de los nuevos santuarios consagrados al pan.
Entre estos nuevos templos del pan se encuentra, sin duda, Panic, una panadería artesanal y ecológica capitaneada por Javier Marca, que abrió sus puertas en 2014 en Madrid, en el barrio de Conde Duque. Con solo seis variedades y unos precios bastante ajustados, se ha convertido en uno de los pesos pesados de la nueva hornada de panaderías madrileñas. Levadura Madre, la panadería puesta en marcha por Moncho López, es otro de los mejores ejemplos que podemos encontrar en la capital. La suprema de semillas de calabaza y mijo, la baguette de aceitunas, la moña gallega o el pan sarraceno son solo algunas de las 30 propuestas que ofrecen sus tres tiendas, cuidadas al detalle. Además, cuentan con una escuela donde se imparten talleres para aprender a hornear algunas de sus especialidades.
Barcelona es otro de los nuevos templos de las panaderías de autor. Quizá una de las más destacadas entre todas ellas sea Cloudstreet Bakery, fundada
por el mexicano Tonatiuh Cortés. A pesar lo sofisticado de su nombre, cuenta con un horno que data del año 1927 y elabora pan a partir de las mejores harinas del país. En la ciudad catalana se encuentra también Forn Baluard. Su creadora, Anna Bellsolà, proveniente de una familia con larga tradición panadera, aboga por la sencillez, aunque no renuncia a la experimentación con panes de aceite de oliva y centeno o variantes dulces, como el de mantequilla, leche y azúcar, una auténtica delicia para desayunos y meriendas.
Si nos trasladamos a Valencia, es imprescindible pasarnos por Migas, una pequeña panadería puesta en marcha por Pau Sanchís, otro apasionado del pan que busca recuperar la esencia de las antiguas tahonas. Aunque el pan de chocolate o el de semillas son algunas de sus apuestas más atrevidas, el protagonismo es para su bastón, un producto sencillo y auténtico a un precio más que razonable.
Aragón es otra de las regiones donde la preocupación por comer un pan de calidad se ha traducido en interesantes aperturas, como la de Masa Madre, de Rebeca Farjas y Bernardo Rodríguez. Su principal intención es respetar las tradiciones, mientras le dan una vuelta de tuerca más a la elaboración del pan, con variedades como el de aceitunas de kalamata o el elaborado a base de harina de kamut.
Pablo Conesa Alternative Bakery ha sido una auténtica revolución en Sevilla. Sus panes, de levadura natural y elaboración propia diaria, son tanto biológicos como tradicionales y preparados con las mejores harinas francesas molidas a la piedra.
Si vamos a Bilbao, nos encontramos con Labeko, la panadería que Sergio Álvarez abrió en el casco Viejo. Si se continúa el viaje por el norte, es necesario realizar una parada en Moscoso Moure, de Guillermo Moscoso, que persigue recuperar el prestigio del pan gallego, uno de los mejor valorados tradicionalmente dentro de la gastronomía española.
Este viaje por las mejores panaderías españolas no podía finalizar sin hablar de la Ecotahona de Ambroz, en Plasencia. Con algunos años de experiencia en el sector, fue el primer obrador con certificación ecológica en Extremadura que apostaba por una producción sostenible y local. Su famoso pan de castañas es suficiente excusa para visitar este horno.