Can Bosch, diálogo entre generaciones
En el restaurante de Cambrils donde los Bosch tienen una estrella Michelin desde 1984, se mantienen los platos que popularizó el padre y la tradición reinterpretada por su hijo Arnau
Cuando se le pregunta a Joan Bosch cómo conviven en el restaurante su cocina y la de su hijo, Adrià Bosch, responde levantando los hombros y suspirando, con una sonrisa: “Como todas las fusiones; el pulso entre padres e hijos es normal. Adrià es bueno y cada día estamos más compenetrados”. Esa naturalidad y la voluntad de buscar complicidades es el gran acierto de Can Bosch (rambla de Jaume I, en Cambrils), con una estrella Michelin desde 1984. “Hubo un tiempo en que Cambrils era parada obligada para comer bien y en el pueblo llegamos a tener cuatro estrellas”, recuerda Joan Bosch. También hubo un tiempo en que en el puerto había 60 barcas de arrastre, 16 sólo para la sardina y hoy quedan tres. La de su familia era la Maria Lourdes, bautizada con el nombre de su madre.
En casa les hubiera gustado que Joan fuera como mínimo secretario de un banco, pero de chaval no quería estudiar. Los padres abrieron Can Bosch y el bar de pescadores en el que servían platillos como el de sepia a la plancha (“¡qué sepia!”), caracoles o calamares a la romana y donde por las tardes los amigos jugaban a la butifarra, fue ampliándose y subiendo el listón.
Vinieron los tiempos de suquets, zarzuelas, parrilladas y fritadas; siguieron los platos combinados. “Luego, con la fascinación por Paul Bocuse nos emborrachamos en el exceso de nata líquida y nos afrancesamos, hasta que poco a poco fuimos volviendo a los orígenes. Hasta que llegó Ferran
El pan, los hojaldres o los postres se hacen en la casa, donde mantienen una bodega con casi mil referencias
Adrià y todos le seguimos con los ojos cerrados”.
Adrià Bosch explica que el padre cada vez le deja más terreno porque ve que toca con los pies en el suelo, respeta los orígenes y trata de contextualizar. “Has de saber dónde estás y que el producto manda. Pero si no conoces a la perfección el recetario tradicional mal-modernizas la cocina”. Can Bosch mantiene el espíritu de negocio familiar en el que todo se hace en casa: desde lavar mantelerías a elaborar el pan – tarea de la que se ocupa con absoluto acierto la cocinera mallorquina Eva Perelló, pareja de Adrià–, a cuidar su notable bodega (ahora a cargo de Oriol Granados) o elaborar los postres, que desde hace 17 años crea con sensibilidad Albert Cambron.
Montserrat Costa, esposa de Joan Bosch y jefa de sala, cuenta que de sus dos hijos era Óscar, el mayor, quien iba a quedarse en la cocina, pero se marchó a vivir a Brasil, donde tiene dos restaurantes, y acaban de nombrarlo chef del año en São Paulo. Así que fue el menor, que iba para sumiller, quien desde hace unos años cocina con el padre. Antes pasó por Alkimia (“ningún chef me ha marcado como Jordi Vilà”), por las cocinas de Gaig y de Disfrutar. En Can Bosch siguen sirviendo los arroces, los mariscos y los pescados con los que siempre ha triunfado el padre. Y un menú para disfrutar del talento del hijo: el tartar de langostino y lubina, el espárrago blanco con papada curada, almendra y piel de naranja, los guisantes de Cambrils con butifarra negra de Alforja y langostino, pies de cerdo crujientes con fesols de Santa Pau, mostaza casera y bogavante son ejemplos de una cocina en la que va del mar a la montaña sin alejar los pies del suelo.