¿Pequeños? detalles
Interpretar como pequeños detalles superfluos todo aquello que rodea a lo que se sirve en el plato marca una de las principales diferencias entre un restaurante del montón y uno bueno. Entre la búsqueda de la excelencia y la dejadez. Es lógico que eso ocurra en casas en las que la cocina tiene un nivel escaso, porque todo va en consonancia. Pero que en lugares donde la cocina es interesante, donde se cuida la selección del producto, donde se trabaja bien y a veces hasta se consigue sorprender y emocionar y sin embargo se ignore la importancia de ofrecer un buen pan, de que la carta de vinos tenga un sentido o que los postres vayan en una misma línea que la cocina salada en vez de ser un parche, resulta lamentable. Y sin embargo pasa.
El pan, el café, los postres o los vino se tratan demasiadas veces como un complemento que ofrecen porque no les queda otro remedio y que suelen cobrar a un precio desorbitado teniendo en cuenta la calidad. Un error inmenso por su parte y un error por parte del comensal, que calla y come.
Por eso cuando te sientas en una mesa y te sirven un pan sabroso elaborado en la casa con masa madre te sorprende gratamente algo que debería ser normal. Como a veces acabas sorprendiéndote cuando en una tienda te atienden de maravilla o cuando logras resolver una trámite burocrático sin que nadie te ponga trabas. Debería ser normal que en un buen restaurante se elabore pan, se disponga de una buena bodega o de una partida de postres que dialogue con el resto de la cocina. Y, ya no digamos, donde sala y cocina no sean dos mundos inconexos sino parte de un mismo equipo. Porque sólo entendiendo el restaurante como un único organismo con todas sus partes se puede hacer bien.