La memoria de Ly Leap
El chef de Indochine abre hoy Nelumbo, una propuesta asequible basada en los sabores populares del Sudeste Asiático
Una cosa es abrir un restaurante y otra muy distinta crear en pleno centro de Barcelona una especie de jungla con una casa flotante incluida, trasladada tablón a tablón, para recrear los paisajes y los sabores del Sudeste Asiático rescatados de la memoria de un chef. Eso fue lo que hizo hace diez años el cocinero camboyano Ly Leap cuando puso en marcha su segundo restaurante Indochine en la calle Muntaner (el primero lo abrió ahora hace quince años en la parte alta de la calle Aribau). No es extraño que después de aquel esfuerzo titánico para dar vida a a un local enorme que huele a vegetación y teca antigua, se prometiera a sí mismo que nunca más volvería a abrir un restaurante.
Pero de poco sirvió el propósito: hoy se estrena su nuevo Nelumbo (Aribau, 32), en el que presenta una oferta inspirada igualmente en el Sudeste Asiático, donde los aromas y las elaboraciones populares de las calles de Tailandia, Vietnam y Camboya, a las que incorpora algunos toques de cocina china, confluyen en platillos sencillos y sabrosos con un ligero toque personal. Tras escuchar el relato apasionado de la vida de Lyp, que de niño tuvo que huir de la guerra de Camboya y abandonar la vida confortable en el seno de una de las familias acomodadas del país, nos sumergimos en su propuesta a base de rollitos, pinchos, pao (recuerda el chef que el extendido término bao es incorrecto), fideos de arroz, especias y aromas refrescantes. En la cocina vista, al final de uno de los dos comedores, separados por cortinas de agua, trabaja el chef: saquitos rellenos de carne, gamba y hierba fresca, ligeros dumplings de pasta fresca con relleno de carne y hierbas untados en soja dulce, una delicada variante del canelón asiático que creó hace años y que elabora con verduras cubiertas de una tela de arroz al vapor con salsa picante; deliciosos fideos estilo udon a los que aporta el interesante matiz de la leche de coco; rollito vietnamita a base de vegetales y gambas con salsa agridulce sobre una hoja de lechuga; pincho de pollo con especias y salsa satay que Ly aligera; pincho de ternera macerada con soja fermentada y salsa de cilantro con cacahuetes; ternera con fideos y albahaca tailandesa y toques cítricos; fideos crujientes con langostinos, sabroso curry rojo con pollo y lichi; flan de coco... simplicidad y frescura en preparaciones que se eligen de la carta. Habrá menú de mediodía a 13 euros y no habrá menú degustación. El precio medio, entre 25 y 30 euros.
No quiere ser un restaurante de cocina creativa. Para eso, explica, ya cuenta con los dos Indochine, en los que prepara algunos cambios para que los tres locales sean muy distintos: en el de la calle Muntaner transformará el menú para que gane terreno la fusión sin abandonar la esencia del Sudeste Asiático. Habrá más caldos y más ingredientes de Occidente. Nelumbo es una oferta de cocina muy informal, inspirada en lo que se vende en las calles y el primer Indochine que abrió, en Aribau, pasará a llamarse Mekong y su cocina será un término medio entre las de los otros dos establecimientos”.
Un año ha tardado Leap en finalizar las obras para habilitar el local que, cuenta, un día le atrapó cuando vio un cartel anunciando el traspaso. No se atrevía a entrar y cuando por fin retiraron el cartel pensó que la tentación se había esfumado. Pero pasado un tiempo, una mañana le sorprendió ver que de nuevo lo habían colgado y no pudo evitar entrar. Aunque pedían un traspaso elevado, el alquiler le pareció asequible. Así es como rompió su promesa y empezó a derrumbar paredes y a serrar cientos de cañas de bambú para decorar el techo de la entrada; a colgar colgantes rojos en el comedor interior o a imaginar el agua como elemento separador entre los dos comedores. Y ahí está, listo para empezar su andadura, el restaurante que había prometido no abrir.
En su nuevo local Leap combina los sabores de la cocina callejera de Tailandia, Camboya, Vietnam y algo de China
El espacio está dividido en dos comedores, separados por un pasillo con cortinas de agua