El vino que se compromete con la tierra
De la vid a la mesa y de Haro al mundo. Viña Pomal vuelve a los orígenes para unirse a los mejores restaurantes de España con su proyecto ‘Sociedad Compromiso’
Alejandro López es un enólogo romántico. “Cada botella de nuestro vino es una cápsula del tiempo”, asegura mientras contemplamos el paisaje, definido por su paleta de colores, desde la parte más alta de los viñedos de Viña Pomal. Nos encontramos en Haro, en la Rioja Alta, bajo un cielo nublado. “Cada vez que una persona prueba nuestro vino debe transportarse hasta donde estamos ahora, para descubrir cómo era Haro, su tierra y su clima el año de su elaboración”. Son las palabras sinceras del director técnico de Bodegas Bilbaínas, alma mater de Viña Pomal. Esta manera de pensar (y de sentir) tiene un nombre: compromiso. Así nace la unión entre enología y gastronomía. Aquí nace el compromiso con el buen comer.
Hago clic. Desconecto de la vorágine que nos rodea y conecto con algo tan primario como la tierra. El reloj se detiene. Sin tecnología. Un manto de viñedos, Alejandro y servidor. Y silencio. (Haga lo mismo, querido lector). Conecte con la tierra por unos minutos. Bienvenido a los orígenes del vino.
Pasan unos minutos de las diez de la mañana. Alejandro explica con pasión las características del vino de Viña Pomal cuando me acerco a una vid. “Hay un pequeñito gusano verde en este brote”, le informo. Y responde a la vez que acaricia las ramas de la cepa: “esto es maravilloso, una buena señal, porque hablamos de naturaleza pura”. El compromiso de la bodega con el mimo en la elaboración de sus vinos es palpable. Y así es como ese concepto romántico, el de la cápsula del tiempo, de la vid a la mesa, se hace realidad. Porque no es lo mismo comer por comer que comer bien.
Alejandro me cuenta el significado de lo que Viña Pomal llama ‘Sociedad Compromiso’, una comunión entre vino y cocina: “es una actitud, reivindicar siempre la mayor calidad en el plato y también en la copa”. Eso sí, sin olvidar el origen; sin perder la tradición. Porque en Bodegas Bilbaínas el protagonismo es para el campo. El concepto es sencillo –que no fácil-: adaptar con las manos el clima de Haro a la viña y mantener esa esencia en bodega y, finalmente, en botella. Sin más trucos que el esfuerzo y la pasión por deleitarse con un vino comprometido con el origen. Sin robótica. Sin alardes 4.0. Historia y amor en plena era tecnológica.
La esencia de Viña Pomal es La Rioja, en general, y Haro, en particular. Las características de la tierra, su ubicación geográfica y el clima configuran los caldos nacidos en las Bodegas Bilbaínas. No es baladí que esta región elabore vino desde hace más de dos mil años, ni tampoco que este municipio se convirtiera en una auténtica capital vinícola a finales del siglo XIX. Tanto es así, que Haro fue la primera ciudad española en tener alumbrado eléctrico, honor compartido con la población andaluza de Jerez de la Frontera. Así es Haro, la ciudad de la luz y el vino. El lugar donde todo cuenta; donde todo tiene un porqué.
Con una superficie de viñedo superior a las 250 hectáreas –la mayor en esta región- y una capacidad productiva anual de un millón de litros, su patrimonio no es otro que la viña. El origen de cada botella de vino y sus características varían cada año, porque el clima de la Rioja, y en concreto el microclima de Haro es determinante. Es una de sus grandezas. “Tenemos influencias tan opuestas como la mediterránea y atlántica, y el paso del río Ebro por nuestras tierras también interviene”, cuenta el enólogo. Sus temperaturas suaves y precipitaciones anuales de unos 400 litros por metro cuadrado configuran un magnífico escenario para el cultivo de la cid. El suelo también es diferente allá donde mires. El contraste de tonalidades es propio de una postal. A un lado, el suelo arcillo-calcáreo demuestra que la tierra absorbe y mantiene mejor el agua. Ideal para vino Reserva. Al otro, el suelo arenoso refleja la poca cantidad de agua que fluye por el subsuelo. Idóneo para los Gran Reserva.
Los viñedos asombran por su belleza natural. La bodega, por su espectacularidad. Abandonar el campo para adentrarse en los 3.400 metros cuadrados de calados subterráneos es sumergirse en la (casi total) oscuridad y realizar un viaje en el tiempo para descubrir cómo se trabajaba el vino en blanco y negro. Un paseo por los orígenes de Bodegas Bilbaínas en estas salas antiguas que conviven con las modernas estancias donde las nuevas barricas facilitan la maduración del vino durante los años necesarios. Y así, de vuelta a la realidad en color, aquella digitalizada, volátil y de ritmo vertiginoso, reflexiono sobre por qué no es lo mismo comer por comer que comer por placer. Viña Pomal lo entiende de esta manera, y como vino que aprecia la buena gastronomía, se ha aliado con la mejor cocina española. Así nace la Sociedad Compromiso, un proyecto gastronómico de ámbito nacional que reúne, hasta el momento, a medio centenar de restaurantes con el objetivo de ampliar perspectivas y ofrecer la mayor calidad no solo en la copa sino también en el plato. Para lograrlo, nada mejor que un equipo de enólogos y barricas personalizadas para ofrecer los caldos más exclusivos y combinarlos con los platos más exquisitos.
Sin ir más lejos, el chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en su restaurante Coque, se ha unido al compromiso como nuevo embajador de Viña Pomal dentro de la campaña ‘Comprometidos con el buen comer’. En esencia, esta fusión busca la excelencia entre plato y copa, para compartir conocimiento y nuevas perspectivas para sacar lo mejor de ambos mundos. Entre las 3.000 referencias que llenan la bodega del Coque destaca el Viña Pomal Reserva 2013, galardonado con el premio Gran Bacchus de Oro. Una distinción que lo convierte en uno de los mejores vinos de España. Y así es como el origen y la tradición del vino van de la mano con las creaciones más innovadoras de la gastronomía española.