Vinos subacuáticos
El Pallars Jussà y el Cap de Creus son los escenarios de dos iniciativas que envejecen caldos bajo el agua
Tras un año de crianza en ánforas de barro situadas a veinte metros de profundidad y a una temperatura de entre 8 y 12 grados, un grupo de expertos entre los que se hallaban sumilleres, bodegueros, enólogos y restauradores dieron su veredicto: un sabor más afrutado y fresco que el mismo vino envejecido en barrica. El embalse de Sant Antoni (Pallars Jussà) ha sido escenario de una investigación liderada, entre otros, por el sumiller del restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda, y miembros de la Federación Española de Actividades Subacuáticas (Fedas) que busca la excelencia en los vinos envejecidos en el agua.
Otra iniciativa similar es la que viene desarrollando desde hace nueve años el hotel Cala Jóncols de Roses, que le está permitiendo analizar la evolución de los caldos subacuáticos en función de la variedad de la uva, el tipo de taponado y de botella, la profundidad o presión, entre otros parámetros. El último paso de este proyecto lo dieron a mediados de mes cuando sumergieron 80 botellas tapadas con corcho e introducidas en ánforas a una profundidad de 17 metros. Durante seis meses analizarán con la ayuda de sensores parámetros como la acidez, el ph y si el corcho influye o no en la evolución del vino
Tanto la iniciativa del Pallars Jussà como la del Cap de Creus son dos ejemplos que demuestran como el medio subacuático, ya sea en agua dulce o salada, se ha convertido en un laboratorio de pruebas para la crianza de vinos. Bodegueros como Alfons Freixa Oliveda, de la DO Empordà; Xavier Cepero, de la DO Conca de Barberà, o Álvaro Palacios con Les Terrasses 2013, de la DO Priorat, se han prestado a sumergir sus cavas o vinos, que de momento sólo comercializa el hotel Cala Jóncols.
El sumiller y profesor de la Escola d’Hostaleria de Girona Josep Lluís Vilarasau destaca que existe una “demanda creciente” por este tipo de caldos especialmente en zonas de mar. En Cala Jóncols las botellas se presentan al cliente con restos orgánicos como algas o caracolas, un plus añadido para el comensal movido por la originalidad y la curiosidad de la propuesta, seFillat, gún explica el director del establecimiento, Juanma Gómez.
Aunque persiguen el mismo objetivo, que no es otro que profundizar en el conocimiento del vino submarino, existen diferencias entre la experiencia del Pirineo y la de la Costa Brava. La principal es el ámbito de envejecimiento de los caldos: un pantano (el de Sant Antoni) en el primer caso, y el mar Mediterráneo, en concreto las instalaciones de la cofradía de pescadores de Roses, en el segundo.
“Para la crianza de un vino es importante que exista poca luz, ausencia de ruido y una temperatura constante, unos requisitos que cumple perfectamente el medio subacuático”, explica Joan Lluís Gómez, sumiller del triestrellado Sant Pau de Sant Pol de Mar. En función de los resultados, el restaurante no descarta ofrecer en su carta vinos subacuáticos, aunque para que esto ocurra al menos deben pasar dos o tres años más de pruebas.
En el proyecto del Pallars, bautizado con el nombre de Aquoir, han taponado las ánforas con tapones de silicona y ceras lacre, de abeja o látex natural. “Es el que mejor se adapta al tapón y como es neutro no altera el producto”, explica Pep coordinador del comité científico de la Fedas y experto en arqueología subacuática. Sin embargo, en la propuesta de la Costa Brava utilizan el corcho como sistema de cierre. Unos tapones que han estudiado al milímetro. El sumiller Josep Lluís Vilarasau explica que “lo ideal son tapones de 28 mm de diámetro en lugar de 24 para asegurar una mayor presión sobre la botella”, y añade que tampoco interesa que sea completamente hermético pero sí estanco para favorecer la “microoxigenación”.
El uso de recipientes clásicos como las ánforas en el que se introducen los caldos es otro punto en común entre ambas experiencias, aunque con matices. En el proyecto Aquoir el vino está directamente en contacto con la arcilla. “Una arcilla bien cocida no aporta ningún matiz al vino a diferencia de la crianza en barrica y ayuda a fermentar mejor”, explica Fillat. Olfativamente –añade– el vino obtendrá un gusto más natural.
En la iniciativa de Cala Jóncols son las botellas tapadas con corcho las que se han introducido posteriormente en ánforas. “La cámara de aire que existe entre el vidrio de la botella y la arcilla regula el salto térmico y ayuda en la conservación”, afirma el sumiller Vilarasau.
Los vinos con variedades autóctonas han sido elegidos en los dos casos como banco de pruebas. En Cala Jóncols se han sumergido botellas de vino blanco de una variedad del Empordà y sur de Francia cultivada en una de las viñas biodinámicas más pequeñas de Catalunya y que ocupa media hectárea del Cap de Creus. En el Pallars, la prueba se hizo con vinos de Xic’s Cal Borrech y Miquel Roca, que ha vuelto a elaborar vino con un tipo de uva negra autóctona de la zona. Dos carreras de fondo para dar con la excelencia bajo el agua.
El medio acuático garantiza requisitos adecuados para la crianza como poca luz y ausencia de ruido