Viaje al epicentro del sabor
Las piezas enteras al horno, un paso más en su trabajo con la cocción a baja temperatura, son parte de un menú magistral que refleja el gran momento creativo de El Celler de Can Roca
El éxito podría haberles apoltronado pero ha ocurrido justo lo contrario. Joan, Josep y Jordi Roca disfrutan de uno de sus mejores momentos creativos y mantienen el inconformismo que les lleva a avanzar al mismo tiempo en diferentes campos. En su nuevo menú lo hacen, por ejemplo, en el terreno de las cocciones a baja temperatura, una de sus líneas de trabajo desde hace años, que ahora exploran con piezas enteras (desde la escórpora a la pularda o el pichón). Las cocinan tanto en un horno de vapor con presión como el que vieron usar en Hong Kong para cocer pescados enteros, como en el horno de barro con bóveda que se hicieron construir igual que el que tanto les atrajo en Argentina. La irrupción de esas piezas no sólo es un paso más en su estudio de las cocciones lentas, sino una reflexión sobre el aprovechamiento de todo el animal.
En el restaurante de Girona se constata que cada paso anterior tiene una continuidad y da frutos. La búsqueda de una despensa enriquecida con los viajes de las giras que, de la mano de BBVA han hecho por el mundo y que ahora los está llevando a redescubrir la gastronomía española, tiene un reflejo clarísimo en las elaboraciones. Se ha ampliado la paleta de ingredientes, sabores y técnicas sin descuidar el entorno más cercano (el menú está lleno de ingredientes locales) para llegar al epicentro del sabor. El olivo que desde hace años da la bienvenida ha dado paso a una sutil olivada con distintos tipos de aceitunas y en el cóctel de fresas asoma la interesante labor de Josep en los aguardientes. El bocadillo de calamares, el tartar de quisquillas, su versión interesantísima de los callos, que estallan en la boca con pura melosidad, dentro de un dumpling o el taco con piel de cochinillo son el reflejo de su curiosidad ante lo que se cocina y cómo se cocina tanto a poca distancia de su casa como a miles de kilómetros. Y todos esos pequeños hallazgos se han ido integrando con la misma armonía y elegancia con la que los magníficos vinos se fusionan con la parte sólida. El diálogo es, más que nunca, la
En el momento actual se constata que cada paso anterior en El Celler tiene una continuidad y da frutos
El diálogo es, más que nunca, la clave: entre cocina y sala, entre líquido y sólido, lo salado y lo dulce
clave en El Celler: el que se establece entre la cocina y la sala, entre el mundo líquido y el sólido, entre lo salado y lo dulce con los postres cada vez más poéticos e intensos del menor de los hermanos (Plátano a la carbonara, Cromatismo verde 2018, Girona Temps de Flors o Del cacao al chocolate).
Pero también el diálogo con el pequeño productor con el que quieren estrechar lazos y buscar una radicalidad mucho más marcada de la temporada. La delicadeza del consomé de senderuelas (con gelée de ternera y miso de soja ), la explosión de sabor y texturas en un plato de guisantes a la brasa difícil de superar, la simplicidad y los matices gustativos en la lechuga de tallo con pistachos, flor de ajo y mostaza silvestre o el espárrago, en su momento álgido, con garum de espárrago curado a la brasa y espárrago encurtido son delicias vegetales antes de adentrarse en el mar y en las carnes. La concha de ostra liofilizada con tartar de ostra y melva, la cigala a la brasa con ajoblanco y perejil, el ravioli de piel de lenguado relleno de tupinambos y salsafí a la meunière, la caballa al vapor amontillado con higos o la escórpora rellena de algas y anémonas con un ligero suquet . Juegos como el que muestra el tratamiento de la col en distintas culturas y su integración en la escudella a través de la blanqueta de cochinillo con col fermentada y pelota, el magret de pato curado y ahumado a la naranja, el cordero con puré de berenjenas o el pichón a l’ast con mejorana, genciana y té son platos magistrales en un menú excelente.