Cocina de producto
Ya no están de moda aquellos enunciados larguísimos de los platos tras cuya pseudoliteratura costaba intuir lo que en verdad estabas a punto de llevarte a la boca. Los restaurantes de alta cocina tienden a buscar la simplicidad aparente tanto en sus descripciones como en la puesta en escena y en la propia indumentaria de los chefs: el mandil sobre la chaquetilla (reivindico la chaquetilla clásica blanca), los utensilios rústicos, la mesa sin parafernalia, la recuperación de viejas técnicas de cocción... todo ello en busca de la espontaneidad y lo auténtico como una declaración de intenciones. Para que nadie piense que se trabaja en laboratorios asépticos sino a pie del fogón o junto al horno. Y, sobre todo, para que nadie olvide que han estado buscando para el comensal los mejores ingredientes que serán los protagonistas del plato, por encima de las técnicas.
¿El producto de calidad está sobrevalorado? En absoluto. Lo que ocurre es que parece que desde hace un tiempo no se habla de otra cosa. Y que de tanto poner el foco en esa materia prima cuya máxima calidad se le presupone a un gran restaurante, nos olvidamos de observar toda la investigación y el trabajo creativo que a su alrededor se genera para seguir innovando.
Hace un tiempo desconfiábamos de los chefs que describían su cocina como de producto o de mercado, como si la cocina no fuera siempre de producto o de mercado. La búsqueda de técnicas ancestrales o de viejas y sabias tradiciones es ahora mismo uno de los principales caminos en los que avanza la alta cocina. Pero la mirada atrás no supone, deberían recordarlo quienes atisban el fin de la vanguardia creativa, que no se avance, sino todo lo contrario. En las grandes casas, tras esa aparente simplicidad que realza el producto, se sigue avanzando.