Un chef hecho a sí mismo
El restaurante Cal Gall está en el corazón del Baix Empordà
Adrià Rubió es un joven cocinero a quien la cocina le apasiona y le toca el corazón. Susanna Ruart es su madre, y Jesús Garcia, el compañero de Susanna. Los tres –Adrià en la cocina, Susanna y Jesús en la sala– llevan el restaurante Cal Gall desde el mes de febrero del año pasado.
Cal Gall se encuentra en el corazón de Sant Feliu de Boada, tranquilo y pequeño pueblo del Baix Empordà. Comimos el sábado pasado. Adrià nos preparó un micuit de hígado de pato del Empordà, una ostra con kimchi y granizado de cerezas y unas croquetas de asado, como aperitivos. Seguimos con un steak tartar con tuétano a la brasa, un tataki de vaca gallega madurada, servida a capela, sabrosísima, un arroz caldoso de conejo, sepia y morillas –agradablemente oloroso y suave– y finalmente un mero salvaje a la brasa, de una calidad ingente y melodiosa. Adrià nos lo sirvió con una base de puré de patata y pequeñas y delicadas verduras ecológicas –espárragos, nabos, morillas y brotes– adquiridas muy cerca, en un huerto vecinal. La cocina de las verduras es simple. No quiere quebraderos de cabeza. Las que nos comimos nos llevaron el inolvidable perfume de la primavera. Como postres, un buen tiramisú hecho en casa como se hacía antiguamente, con crema de búfala y vino de Marsala, acompañado de un helado de leche de cabra de Fonteta.
Tuvimos un rato para hablar con Adrià. Evidentemente de cocina, como era de esperar. Este cocinero es el paradigma de la juventud y del sueño. Tiene recorrido y pasión. Es listo, testarudo y pertinaz y, a pesar de haber estado en casas como el Zuberoa, l’Esguard y Ca l’Enric, es un cocinero hecho a sí mismo con un comportamiento culinario propio y unas ganas e ilusión descomunales.
Después de un año de brega, Adrià sabe que los inicios son duros, que el camino no es coser y cantar, y que proseguir se hace muy cuesta arriba. Sabe que hace falta esfuerzo y hacerlo bien. Que la creatividad más atrevida también requiere medida.
Obtener reconocimiento requiere tiempo. Nada que sea inédito madura de hoy para mañana.