Añadir cebolla al sofrito potencia sus propiedades antioxidantes
El tomate gana potencial antiinflamatorio triturado y cocinado con aceite de oliva
Incorporar cebolla al sofrito de tomate potencia sus propiedades antioxidantes. En concreto, mejora la isomerización (transformación y absorción) del licopeno, el pigmento que da el color rojo a los tomates y que está considerado uno de los antioxidantes naturales más potentes, con propiedades que ayudan a prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, ciertos procesos cancerígenos (principalmente a nivel de tejidos epiteliales) y degeneración macular, entre otras enfermedades. Pero además, la cebolla suma a los antioxidantes del tomate los suyos, los flavonoides, unos potentes agentes a la hora de inactivar los radicales libres o de contrarrestar metales prooxidantes como el hierro y el cobre, con lo que mejora la cantidad y biodisponibilidad de compuestos saludables en el sofrito.
Así lo explicó el pasado jueves la directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB) y miembro del CIBERobn (centro de investigación biomédica en red dedicado a fisiopatología de la obesidad y la nutrición), Rosa M. Lamuela-Raventós, durante su intervención en el XVII Congreso de la Sociedad Española de Nutrición celebrado en Barcelona. Lamuela-Raventós lleva años investigando los efectos del cocinado en la salud, cómo la forma de preparar los alimentos incide en la biodisponibilidad y eficacia de compuestos como los polifenoles, los antioxidantes que hay en las plantas, y uno de sus últimos trabajos se centró precisamente en ver cómo afecta el tiempo de cocción y los efectos de añadir ajo, cebolla y aceite virgen extra al sofrito casero, la salsa de tomate tan característica de la dieta mediterránea. Después de analizar todas las combinaciones, “encontramos que el sofrito con aceite de oliva virgen, con cebolla y realizado a fuego lento durante unos 60 minutos es el que presenta mayor nivel y tipos de antioxidantes (carotenoides y sus isómeros)”, resume Lamuela-Raventós.
El estudio –publicado inicialmente en la revista Food Research International– concluyó que los tiempos de cocción más largos y la presencia de la cebolla en la salsa están relacionados con una mayor producción de los isómeros cis, 5-Z-licopeno, 9-Z-licopeno y 14Z-licopeno, que son más biodisponibles y más beneficiosos por su capacidad antioxidante.
Los investigadores también comprobaron que la incorporación de ajo a la salsa de tomate no mejora su aporte de carotenoides y polifenoles, si bien Lamuela-Raventós explica que les queda pendiente analizar si los compuestos azufrados característicos del ajo aportan otros beneficios a la salsa.
La investigadora añade que en trabajos previos ya habían constatado que el mero hecho de triturar y cocer el tomate para elaborar el sofrito ya mejora sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias con respecto al tomate crudo.
“Al triturar rompes las fibras, y al cocerlo se transforma, de forma que aumenta la biodisponibilidad, la capacidad de absorción de los compuestos bioactivos”, indica. Y agrega que también han demostrado, incluso con sofritos envasados de los que se venden en los supermercados, que la capacidad antioxidante es mayor cuando la cocción se ha hecho con aceite de oliva virgen en lugar de otro tipo de aceites, porque se facilita más la absorción de compuestos. “Pero no sólo cuenta el tipo de aceite; para favorecer las propiedades antioxidantes del sofrito es importante una cocción larga (una hora), que no alcance altas temperaturas y no ponerle aceite reutilizado”, apunta.
La mejora de la absorción de los antioxidantes se ha constatado en pruebas con ratas de laboratorio. “Observamos si había antioxidantes en su hígado y sí, ahí estaba el licopeno del tomate”, comenta la directora del Insa-UB, que también sostiene que, según sus experimentos, el sofrito no engorda (veáse información de apoyo).
La salsa de tomate más saludable: con aceite de oliva virgen, cebolla y hecha a fuego lento una hora