Las butifarras redundantes

Hace unos años estuvimos rodando un documental en el santuario de Chalma, con Juan Carlos Rulfo, hijo del escritor Juan Rulfo, el autor de El llano en llamas. Salimos muy de mañana de la ciudad de México y nos paramos en una especie de Panadella, a medio camino, donde había un montón de merenderos. Juan Carlos Rulfo estaba preparando una película sobre el mundo mexicano auténtico que va desapareciendo y estaba muy al tanto de los lugares buenos. Desayunamos a las mil maravillas. El plato fuerte fueron unos chorizos verdes. Tenían una serie de ristras colgadas en un tendedero: más chillones o más deslucidos. Me explicaron que eran verdes porque les ponen chile poblano, espinacas, tomate verde, pepitas de calabaza. Hacía días que estaba en México, me orientaba bastante, y pedí que me sirvieran el chorizo verde con una tortilla de maíz azul, un maíz muy gustoso y no demasiado habitual. Los yanquis (que para los mexicanos son el demonio) tiñen el maíz blanco y lo hacen pasar por azul, los muy pendejos. Pero cuando lo encuentras azul de verdad es delicioso y con chorizo verde resulta muy marciano. Me sentía como si estuviese en la estratosfera. Le pido a Eugenia Montiel, la productora de Rulfo de toda la vida, y me dice que estábamos en el poblado de Santiago Tianguistengo, en el valle de Toluca.

El otro día estuve en Fanzara (según mi amiga Maite Àlvaro, que ha estudiado la toponimia de la Plana Baixa, el nombre viene de una palabra árabe que quiere decir la perdida). Oigo que me llaman: “¡Eh! ¡catalán!”. Es el carnicero del pueblo, Miguel Pastor, que acaba de cerrar la tienda. Se está tomando un vermut en la terraza del bar Los Ojales. Hace tres o cuatro semanas vino a la presentación de un libro mío en Onda. Me dijo que era de Espadilla, junto al pueblo de mis yayos. Le expliqué el problema que tengo con las picañosas. Es un embutido con pimienta, guindilla y trozos de corteza, meloso y picante. Hace años que no como picañosas tan buenas como las de cuando era pequeño. Le pregunté, con una cierta insistencia, si, llegado el caso, me las mandaría a Barcelona. Me dijo que podríamos probar. Aquel día, en la carnicería Bon Profit! de Onda, compré unas longanizas del Tormo, que estaban para morirse. Llevaban laboretas .En el momento de amasar la carne cruda, se le añade anís en grano que perfuma la mezcla. Fritas resultan insuperables. Después de comer, Miguel Pastor me vende longanizas, morcillas y medio kilo de unas picañosas que, llego a Barcelona y –¡sí!– son como las que recordaba de chaval: desprenden un jugo celestial y se deshacen en la boca.

Y mientras estas maravillas pasan por delante de nuestras narices, los genios del país han inventado esas butifarras que, como si fuera una gran cosa, incorporan en su interior, trinchado, sin textura ni consistencia alguna, el acompañamiento del plato: butifarra de setas, de escalibada, de roquefort. Hay que ser zoquete, la verdad. (Saludos a mi amiga vegana).

Los genios del país han inventado esas butifarras que incorporan dentro, trinchado, el acompañamiento del plato