La horchata quiere crecer

La tradicional bebida de chufa se enfrenta al reto de seducir a la gente joven

En los últimos días, en las redes sociales se ha originado un debate –tan artificial y absurdo como se quiera– entre los detractores y los que están a favor de la horchata, la bebida que se obtiene a partir de la chufa. Una discusión muy parecida a la que tuvo lugar hace unos años, cuando se debatía en la red si la tortilla de patatas tenía que ser con cebolla o sin cebolla.

Tan artificial y absurdo porque, obviamente, todo se reduce –tanto para la horchata como para la tortilla– a una cuestión de gusto personal, pero al final “toda polémica y que se hable de la horchata es bueno”, dice José Belloch, productor de chufa y elaborador de la horchata Sequer lo Blanch, en Alboraya (Valencia), considerada la capital mundial de este refresco veraniego. La horchata incluso tiene su día, cada 7 de julio.

En el fondo, si damos por buena la idea de que las redes sociales reúnen sobre todo a gente joven, el debate es bienvenido. Pone de manifiesto que “hay una generación que ya no bebe tanta horchata como antes pero que existe interés”, asegura Belloch. “En los últimos 40 o 50 años han aparecido multitud de bebidas nuevas y diferentes en envases muy atractivos y con campañas de marketing muy potentes detrás, mientras que la horchata lleva ese mismo tiempo sin que le hayamos hecho nada, y para algunos sigue pareciendo un vaso de leche”, se lamenta el agricultor y elaborador valenciano.

Este productor –que también produce allioli y cerveza de chufa– comenta, como anécdota y ejemplo, que cuando fue a Dubái a presentar “la horchata granizada en el palacio real, la cubrimos con oro, porque sabíamos que en estos países, todo lo que lleva oro se vende mejor. Y así fue”.

La consecuencia no es tanto que a los consumidores más jóvenes no les guste, “el drama real es la ignorancia”, según los productores. El problema –añade Belloch– es que no la conocen porque la han probado poco”. Este productor de chufa se pregunta “por qué no podemos hacer una horchata pitufo de color azul u otra de color rojo”. ¿Acaso por temor a que los puristas pongan el grito en el cielo? “Yo soy un gran defensor de la horchata y de las posibilidades gastronómicas de la chufa, y el más purista de los puristas a la hora de defenderla, pero también quiero poder vivir

Los productores constatan que deben combatir el auge de bebidas tras las cuales hay más marketing

bien de la chufa”, responde Belloch. Es aquí donde surge otro debate: ¿hay que reivindicar lo artesanal como garantía de futuro o hay que innovar? ¿Es posible combinar ambas opciones?

La horchata artesana de chufa no es blanca como la leche, sino que visualmente su color es tostado con ribetes dorados y cremosos. Se caracteriza por un aroma intenso, y una consistencia también cremosa que se nota a simple vista. En el paladar, esos rasgos se hacen patentes, con un claro e intenso recuerdo a la materia prima, la chufa, que es un tubérculo. Los azúcares provienen en su mayor parte, siempre que hablemos de horchata artesana, de la propia chufa.

Belloch es de los pocos que quedan en Valencia que cultiva, recolecta y seca la chufa para elaborar su propia horchata. “La chufa está distribuida por todo el mundo. Se cultiva en cualquier lugar con las condiciones climáticas adecuadas”, cuenta. “El cés- ped que hay plantado en muchas rotondas es chufa, pero de una variedad que no permite hacer horchata”, explica. En China hace 5.000 años que se elabora cerveza con ella. Y, a pesar de la baja demanda, en Valencia llegó un momento “en el que no se producía suficiente chufa. Eso hizo subir los precios, pero rompió el mercado. Ahora la situación es que en España hay tanta chufa valenciana como africana y la que llega al resto de Europa es toda africana”. Por si esto fuera poco, “tenemos una enfermedad que ennegrece el fruto y que en Valencia ha reducido la producción un 50%”.

“El llaurador [dígase llauraor] es el que hace el auténtico milagro de la horchata”, explica Belloch. “Una buena horchata es la que se hace con muchas chufas distintas, no la que se hace con una única variedad”, de las dos que existen. “La llargueta, que crece en suelos más arcillosos, y la armela, más típica de suelos más arenosos”, precisa José Belloch.

Pero la mejor horchata no es sólo la que se hace con chufas de variedades distintas, sino también de agricultores distintos porque, “aunque todos usamos el mismo procedimiento para elaborarla –sólo hay dos empresas que fabriquen las máquinas que se usan para hacerla–, todos secamos la chufa en cámaras con ventanas, y todos la cultivamos igual. El sabor y las propiedades que las chufas dan a la horchata varían mucho. Por ejemplo, no es lo mismo si el suelo en el que se ha secado la chufa era de hormigón, fango o estaba cerca de un establo. La chufa puede recoger los aromas del “estiércol”. Del mismo modo que si, por ejemplo, en el campo en el que se ha plantado antes hubo alcachofas, la horchata tendrá matices amargo. También hay quien deja envejecer la chufa varios años porque todas las prácticas culturales que existen, por ejemplo, en el mundo del vino o en del queso, también se dan en la horchata y la chufa. Si hay una religión del vino, lo mismo sucede con la horchata, aseguran los horchateros.

La chufa valenciana está amparada por una denominación de origen, la DO chufa de Valencia, que protege la chufa cultivada en los municipios de Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepòs i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València y Vinalesa.

Pero la horchata como tal no tiene DO. Se elabora en cualquier parte de España y el consejo regulador permite poner su sello de calidad a toda aquella que se haya elaborado con tubérculo cultivado en Valencia, aunque la elaboración tenga lugar en Granada, y a pesar de que sea una horchata industrial, de esas que a veces tiene sabor “a lima y canela, que es lo que se lo pone cuando la horchata no es de buena calidad”, asegura el propietario de Sequer lo Blanch.

La mejor es la que se hace con tubérculos de distintos agricultores y envejecidos, como si fuera vino