Fallece Joël Robuchon, el chef de las estrellas Michelin
El cocinero francés, de 73 años, ostentaba el récord de 32 estrellas Michelin
Un kilo de patatas y 200 gramos de mantequilla pueden garantizar la eternidad: un simple puré –no tan simple: su textura es única–, estrenado en 1981 como guarnición de un plato de cerdo, convirtió al chef Joël Robuchon, fallecido ayer en su casa de Ginebra de un cáncer de páncreas, en el mejor cocinero del siglo XX.
A su muerte inesperada a los 73 años deja una galaxia de 38 establecimientos. Y un récord que jamás será igualado: 32 estrellas Michelin. Para los no iniciados: cuando Robuchon marcó su primer récord (3* en sólo 3 años, en 1984), sólo existía en la historia de la guía un caso de seis estrellas, las de la Mère Brazier, con dos restaurantes.
Claro que a ojos de Robuchon la máxima distinción de su carrera es la que obtuvo en 1976 cuando ganó el concurso de Mejor Obrero de Francia, ese MOF al que se presentan cada cuatro años tres centenas de chefs. Pero sólo una decena gana el derecho a ostentar los colores de Francia en el cuello de la chaquetilla.
Dos años antes había conseguido su primer puesto de chef en el hotel Concorde, al frente de noventa cocineros. Y en 1978, chef del Nikko de París, logró dos estrellas y comenzó su incesante ida y vuelta entre París y Japón, país con el que compartía el respeto por el trabajo bien hecho.
En 1981 abrió Jamin y “cuando estaba a punto de tirar la toalla, con las cuentas en rojo”, una crítica entusiasta de Philippe Couderc, del Nouvel Observateur, lo llenó. Otro artículo, de Patricia Wells, en el International Herald Tribune, hizo de aquel puré un icono mundial. Robuchon decía siempre que hubiera preferido que distinguieran su crema de coliflor con caviar o su increíble tarta de trufas.
Pero a Robuchon le obsesionaba la muerte precoz de colegas como Jean Troisgros o Alain Chapel y en 1996, a sus 51 años, tiró la toca y se mudó a Calpe. Periódicamente viajaba a París para grabar sus programas de televisión (de 1996 a 1999, Cuisiner comme un grand chef, emisión diaria, y del 2000 al 2009, Bon appétit bien sûr, líder de audiencia) o asesorar a Fleury Michon cuyos platos supervisaba desde 1987. Pero el maestro propone y los discípulos disponen. Huérfanos de su pedagógica exigencia, fieles como el sumiller murciano Antoine Hernandez o el cocinero Eric Bouchenoire, le pidieron que volviera.
Su galaxia nació el 2003 con L’Atelier de Joël Robuchon en Tokio y París. Y quien había renunciado a las estrellas las coleccionó, a pesar de que no admitía reservas y
Joël Robuchon, que deja un imperio de 38 establecimientos, falleció ayer a causa de un cáncer de páncreas
los clientes ocupaban taburetes en torno a una barra. Y, como el jefe, sus cocineros visten de negro, uniforme disruptivo que cala en la profesión. Con igual discreción, el 7 de abril pasado celebró sus 73 años y la inauguración de Joël RobuchonDassai, en la parisina rue du Faubourg Saint Honoré, con capital japonés (Hiroshi Sakurai, sakes Dassai) e interiorismo español (Pepe Cabrera/Juanjo González). En la panadería, crujientes croissants a menos de dos euros. En la tienda, calidad alta y precios bajos : ensalada o plato caliente para llevar, siete/ nueve euros. Y además, bar de sake y restaurante.
Ayer, desde el portavoz del Gobierno francés hasta chefs del mundo entero lo despidieron. Dos botones de muestra. Régis Marcon (3* y presidente del Bocuse d’Or) lo definió como “una escuela en sí mismo”. Y el más creativo de los chefs actuales de París, Alain Passard, despidió “las más bellas manos de la cocina francesa, el hombre de los cinco sentidos y de las cuatro estaciones. Un paladar extraordinario. Y un amigo”.