Inteligencia artificial al servicio del paladar
Restaurantes de Estados Unidos y China apuestan por robots cocineros y baristas para preparar recetas exactas y al mismo tiempo personalizadas para cada cliente
El poder de la inteligencia artificial al servicio del café perfecto y del cóctel perfecto ¡para cada cliente! Esa es la promesa del café Ratio, el establecimiento que abrió hace dos meses en el Shopping Art Center de Shanghai y que ha confiado la preparación de todas sus bebidas a un robot. En Ratio, los clientes hacen su pedido y pagan a través de una aplicación del móvil, y el robot barista muele el café y mide y vierte los componentes necesarios para garantizar que cada bebida tenga la proporción exacta de ingredientes que requiere la preparación solicitada. Luego, unos camareros humanos las llevan hasta la mesa donde están sentados los clientes.
Todo, en un proceso muy rápido (un café con leche está listo en menos de un minuto), preciso e higiénico. Pero la tecnología de Ratio ofrece más. La aplicación desde la que se hacen los pedidos permite ajustar ciertos ingredientes y presentaciones según los gustos del consumidor y almacena esas preferencias para futuras visitas y para hacer recomendaciones personalizadas a cada cliente.
La rapidez, la excelencia y la personalización son también las enseñas con las que aspira a distinguirse Spyce, el primer restaurante del mundo con todos sus cocineros robots, que se inauguró en Boston en mayo pasado. En Spyce, el cliente elige su plato a través de una pantalla táctil y siete sartenes tipo wok totalmente autónomas lo cocinan; luego dos ayudantes humanos dan el toque artístico al plato y lo entregan. Los robots-chef despachan ensaladas y arroces en sólo tres minutos y ofrecen recetas adaptadas a todos los gustos e intolerancias a precios muy competitivos porque cada plato cuesta 7,50 dólares (unos 6,50 euros).
Otro ejemplo de negocio gastronómico que ha optado por dejar su cocina en manos de la inteligencia artificial es Creator, una hamburguesería de San Francisco cuyo chef es una máquina formada por 350 sensores y 20 microordenadores que elabora hamburguesas de alta calidad, totalmente personalizar zadas para cada cliente, en menos de cinco minutos y a un precio de seis dólares (5,25 euros).
Todo ello, a la vista de los comensales, que pueden comprobar todos los ingredientes que entran o salen de su hamburguesa antes de que unos “asistentes de robot” humanos se las entreguen. Estas personas son también las encargadas de preparan las patatas fritas, las ensaladas y las salsas, y las que reciben un aviso si hay un problema con la máquina o se necesita reponer alguna materia prima.
Porque tanto en Creator como en Spyce y en Ratio, los robots están al frente de las elaboraciones gastronómicas, pero el establecimiento no ha renunciado al toque humano a través de camareros de carne y hueso. Y esa combinación de la precisión y la reducción de costes que conlleva la automatización con una buena atención personal (y humana) al cliente puede ser, según los expertos, la clave del éxito.
Hasta ahora, la mayoría de las experiencias encaminadas a introducir robots en los restaurantes se habían centrado en hacerlos trabajar como camareros, y a menudo habían fracasado. En China, algunos de los establecimientos pioneros en introducir camareros androides los han despedido porque los robots salpicaban al servir la sopa, tenían problemas para depositar las bebidas y los platos en la mesa y eran los clientes los que tenían que coger sus pedidos de las bandejas, chocaban entre sí al desplazarse por el restaurante o se averiaban con frecuencia.
Y la cadena Robotic CoffeeBar, que en un año ha inaugurado tres locales Café-X en San Francisco apostando por la cafetería totalmente automatizada –el cliente encarga el pedido y paga en una app, y un brazo robótico le prepara y le entrega su bebida–, también acaba de anunciar que contratará personal humano para sus establecimientos.
Pero salvaguardado ese trato humano al cliente, tanto los desarrolladores de la tecnología como los dueños de estos establecimientos ven enormes ventajas en poner a una máquina dotada de inteligencia artificial al frente de sus fogones, su cafetera o su barra de copas.
Los responsables del restaurante y la empresa de robótica culinaria Creator explican que pueden utili-
Los nuevos negocios han automatizado el proceso culinario, pero mantienen humanizada la atención al cliente
En China, varios establecimientos han ‘despedido’ a sus robot camareros por su pésimo servicio
ingredientes ecológicos y de alta calidad en sus hamburguesas y venderlas a un precio muy competitivo porque su robot minimiza otros muchos costes. Detallan, por ejemplo, que la plancha que cocina las hamburguesas sólo se enciende cuando se encarga una, en lugar de estar todo el tiempo funcionando como en otros restaurantes, así que
ahorran energía. Y como en la cocina no hace falta más que el robot, han podido elegir locales más pequeños, con un alquiler más bajo. El resultado es que pueden dedicar el 40%-50% de su dinero a materia prima, en lugar del 30% que destinan de media otras hamburgueserías. A ello se suma la agilidad con que se confeccionan hamburguesas absolutamente personalizadas (hasta la cantidad de salsa la puede decidir el cliente), o el hecho de que las parrillas estén totalmente cerradas evitando humos y grasas en el local.
En el caso de los robots-baristas que preparan café o cócteles, como el de Café-X de San Francisco o el Ratio de Shanghai, el uso de la inteligencia artificial permite a la máquina aprender a hacer el café o la copa perfecta para cada cliente. Los sistemas de aprendizaje automático posibilitan que se controle el origen, el tipo de tueste o la molienda del café y se mida con máxima precisión la aportación de agua, leche, azúcar, hielo o licores implicados en cada preparación, así como la temperatura de servicio, sin errores ni desperdicios, lo que también conlleva una significativa reducción de costes.
Y todo ello, de forma rápida –el brazo mecánico de Café X presume de preparar 120 bebidas en una hora– y ágil, puesto que los clientes encargan su pedido desde una aplicación, sin necesidad de hacer cola en espera de que el camarero quede libre para atenderles.