Bottura, un discurso sobre el mantel
Osteria Francescana, en Módena, vuelve a encabezar la lista The World 50 Best Restaurants que lideró en el 2016. La pasión de este chef enamorado del arte es contagiosa
Massimo Bottura sigue celebrando la recuperación del primer puesto de su Osteria Francescana (Módena) en la lisa de The World 50 Best Restaurants que ya obtuvo en el 2016 y que el año pasado no llegó a revalidar. Esta vez sí. En la puerta de su restaurante, en la recóndita Via Stella, y en una noche en la que ha cocinado para algunos de sus colegas chefs más admirados llegados de diferentes partes del mundo (Módena acogió a finales de julio el encuentro del consejo asesor del Basque Culinary Center), explica que se siente feliz por su joven equipo, que ha visto que no hay sueños imposibles y que está rebosante de energía.
El reconocimiento, confiesa, le llega en un momento en que “no se trata de demostrar nada, porque ya lo hemos demostrado todo”.
Cree que su éxito representa el triunfo de la cocina humanista, concepto que hace años usan los hermanos de El Celler de Can Roca (ahora en el segundo puesto) para hablar de su compromiso con los valores de respeto a las personas y al entorno. Bottura es el impulsor de una serie de comedores sociales que nacieron en Milán, donde abrió el primer Refectorio Ambrosiano en el 2015, cocinando con lo que sobraba de la Expo Universal celebrada en la ciudad. Es un modelo que ha replicado en Brasil, París, Londres...
El magnetismo de este chef cargado de vitalidad, que abraza con furor a a los amigos y contagia su energía a quien se le acerca, se escapa de su propia Osteria Francescana. Tiene un don para comunicar y sabe que ha de aprovecharlo. Su éxito, asegura, es un mero instrumento para poder poner el foco en quienes no tiene acceso a lo más elemental. “Hay que luchar contra el despilfarro”.
El resto, lo que ocurre en ese pequeño restaurante que sueñan con visitar foodies de todo el planeta, parte de sus otras dos pasiones: la propia cocina y su búsqueda del mejor producto (nadie vende el parmesano reggiano y el mejor vinagre balsámico que él con su vehemencia)
y del mundo del arte. Fue Lara Gilmore, su esposa, quien le inoculó esa vocación y hoy muchos de su platos parten de la inspiración en el arte, pero a la vez son fuente de inspiración para artistas consagrados, que se consideran fans de la obra de Bottura .
Los colores, las formas o las texturas son importantes para este cocinero, y por supuesto lo es también el sabor. Pero lo que más le fascina es cocinar ideas y elaborar discursos que a él le gusta contar: por eso su obra se entiende mejor con su relato. Algunos de sus platos en otra casa y sin esas introducciones podrían pasar inadvertidos. Pero ahí está Bottura para hablar de los paisajes, de los recuerdos, de las decepciones, de verdades y mentiras, de juegos y complicidades. Un chef que evoca la capacidad a la vez constructiva y destructiva de dos artistas radicales de la postguerra, como fueron Alberto Burri y Lucio Fontana para crear un plato con lenguado (demasiado cocido) sobre el que descansa un papel de algas; que evoca la parrilla y esa necesidad de echar limón sobre el pescado en un plato al que llama Burnt, transformando la propia parrilla en un caldo ácido y al que acompaña con una tartaleta del mismo pescado del caldo en crudo. Son platos que evolucionan constantemente, “como constantemente cambian los productos, la temporalidad, y yo mismo”. Platos en los que no deja de hacerse preguntas: ¿Wagyu no waygu? intercalando finas lonchas de panceta y corazón; en los que juega a esconder caracoles bajo las hojas verdes, recrea la ensalada de mar o te traslada a la riviera amalfitana a través de la ricota muy fresca con la que elabora su babá.