¿Qué fue de Escoffier?
A saber cómo responderá Barcelona a la apuesta ‘haute cuisine’ de hoteles como el Sofía
Aunque empezó a trabajar en los fogones a los 13 años, Auguste Escoffier sobrevivió a las adversidades de su gremio y no falleció hasta cumplir 89 años, en 1935, sin que conste que uno solo de sus clientes en el Ritz, el Savoy de Londres o el Carlton le viese trabajar en la cocina, acaso para ahorrarles el disgusto. La cocina de hotel fue desde el siglo XIX hasta mediados del siglo XX sinónimo de altura, calidad y refinamiento aunque lloviesen cuchilladas de puertas adentro.
Los tiempos, claro, han cambiado, y hoy el espectáculo de una brigada de cocina forma parte de lo que algunos llaman la “experiencia gastronómica”. Los grandes cocineros se exhiben, se gustan, se quedan casi en pelotas a la vista del comensal. Así sucede en el Be So, del hotel Sofía de Barcelona, donde Carlos Tejedor, formado en el Vía Veneto, reivindica la haute cuisine: puedes pedir un Chateubriand, ese filete con salsa bearnesa del que nunca sabremos si homenajea al vizconde de Chateaubriand o a la calidad del buey del pueblo de Châteaubriant (sí, con t final), en el Loira-Atlántico.
–El otro día, un cliente británico me pidió si le podía preparar un filelona te Wellington. Sólo le pedí una hora de tiempo... Me la dio.
Tejedor cree en la cocina con miras, pero también en los guiños a la tradición hotelera de la Europa de los cafés, la decadencia refinada y cierto clasicismo que no debería morir en tiempos donde el más tonto inventa un plato y sale a hombros en un plató de televisión.
–¿Por qué las cocinas visibles? Un plato no es sólo producto. Aquí siete curran para 35 comensales, y ver ese trabajo ayuda a entender la cocina de calidad. Te desnudas, y eso eleva la exigencia: las deficiencias se ven.
Como el Caelis de Romain Fornell en el hotel Ohla, el Be So del Sofía es un interrogante al porvenir: ¿Barce- y sus hoteles aspiran a Londres, París, Tokio y Nueva York, o no hay clientela para mantener las apuestas de enjundia, de cocina en mayúsculas, donde todo importa, suma y justifica las facturas? La ambición saludable de cocineros como Tejedor o Fornell es muy de agradecer, así como la de sus respectivos hoteles. A saber cómo responderá esta Barcelona desorientada...
–Barcelona es una plaza durísima. No te dejan coger carrerilla. Sin embargo, yo apuesto en el Be So por la gente de Barcelona, no hay nada mejor en un restaurante de hotel que el equilibrio entre clientes locales y extranjeros.
Hace años, en los ochenta del siglo pasado, un par de críticos gastronómicos hicieron un experimento gamberro en París, financiado, claro, por una revista que se hinchaba de ganar dinero: ir a los restaurantes más selectos y pedir un par de huevos fritos. En la mayoría, les echaron con mayor o menor contundencia. Salvo en alguno donde el maître les siguió el juego: ¿y en qué punto le gustan los huevos fritos? El palo fue monumental. Tejedor es de los que procurarían freír dos huevos fritos, como atiende –si el trabajo lo permite– caprichos fuera de carta. “¿Por qué no voy a satisfacer a un cliente si tengo el producto?”. Buena filosofía.