Otro paso adelante de Dabiz Muñoz
El chef de DiverXo se encuentra en uno de sus mejores momentos creativos y la semana que viene arranca nueva temporada con una reestructuración de la sala para subir el listón
El chef del madrileño de DiverXo calcula las temporadas de su restaurante guiándose por el calendario escolar. Así que, tras unas breves vacaciones que han servido para hacer obras de reforma en la sala, la próxima semana Dabiz Muñoz y su equipo empiezan nuevo curso y nueva etapa. No será con un cambio tan radical como las veces en que se han mudado (el restaurante en el hotel NH Eurobuilding, en el numero 23 de la calle Padre Damián, es el tercer emplazamiento), pero sí se disponen a dar un paso adelante.
En una entrevista para Comer, hace unas semanas, el chef explicaba que quiere conseguir la excelencia que roza en la cocina también en la sala. Para ello ha tratado de eliminar todo lo superfluo de la puesta en escena: deja el espacio más limpio (elimina, por ejemplo, la barra central), modifica toda la iluminación para focalizar la atención del comensal en lo que ocurre en el plato... el objetivo es priorizar el servicio excelente sin distraer y centrarse en lo importante.
El chef, obsesionado en la búsqueda de lo suculento, de las emociones y de las combinaciones sorprendentes, se ha dado cuenta de que el espectáculo en la sala, algo a lo que reconoce que él mismo recurrió, ya no le interesa. “Cuando hablamos de una experiencia gastronómica sobresaliente, el show merma un poco esa experiencia”.
Visitamos DiverXo poco antes de que empiecen las vacaciones y nos encontramos ante un restaurante que se halla en uno de sus mejores momentos creativos. Muñoz, quien vive en una insatisfacción constante, confiesa que ha aprendido a aceptar su propia impaciencia sin torturarse. “Hasta hace tres años, yo no disfrutaba y el restaurante era un sueño-pesadilla”. Sabe que siempre se puede mejorar, que hay que ir a más y lo hace disfrutando de su trabajo, sin frustraciones.
En su último menú la paleta de sabores se sigue ampliando y el trabajo es de una complejidad y sutileza extraordinarios. Se trata de un viaje suculento que recorre paisajes y gustos: empezando por India, arranca con un aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai masala y azafrán delicado y delicioso; el caviar apenas acariciado por el calor del horno tandoori con salsa vindaloo o el sorprendente capón –salmón elaborado con caldo agridulce de capón emulsionado con su grasa, partes gelatinosas de la cabeza del salmón y las aletas y huevas de trucha–. Muñoz te lleva a Hong Kong a través de su mirada personal –reconfortante el caldo de pata negra dentro de un dumpling que estalla en la boca–, el dumpling de cangrejo; vamos a Vietnam (pho de jugo asado del cordero lechal al horno de leña), visitamos un caserío vasco (besugo salvaje yakitori a la espalda, espardenyes cremosas con ají amarillo, anguila ahumada y salsa de chorizo picante...) y una sucesión de bocados cargados de matices gustativos para desembocar en un lugar de nuestra propia memoria dulce, con postres a los que el chef da la vuelta. DiverXo es, más que nunca, un viaje y una fiesta.