¿Sólo el jueves? ¡Paella cada día!
Nostálgico de la cocina parisina, un general de Napoleón está amargado: nada de lo que come en la península Ibérica le apetece. Pero en València prueba un arrosset y exige que le presenten a la cocinera. Entusiasmado con el delicioso plato que acababa zamparse (pero tal vez también con la belleza de la chica), el general se propone emplearla como cocinera. La chica le sugiere un pacto: preparará un arroz diferente cada día, si él libera cada día un prisionero. El pacto se mantiene unas cien jornadas. Pero acaba abruptamente. No porque las recetas de la chica se hayan agotado, sino porque las autoridades francesas descubren que el apetito del general vacía las cárceles muy rápidamente. Despojado de su cargo, el hombre va por las calles gritando con desesperación “Pour... elle! Pour... elle!”. Podría ser, dice la leyenda, el origen del gran nombre: “pour elle, pu elle, paële...”. ¡Pa… ella!
Con mejor gracia que yo cuenta la leyenda el escritor Josep Piera, en su libro, a la vez enciclopédico, literario y amenísimo sobre el arroz. El llibre daurat (Historia de la paella como nunca ha sido contada); Editorial Pòrtic. Hablé de esta obra días atrás y quisiera añadir un comentario más, para ir terminando agosto, no con las amargas divagaciones sobre nuestras miserias colectivas, sino con los vivísimos sabores del arroz valenciano.
La leyenda, que todos los valencianos conocen y que el famoso chef Quique Dacosta también explica en Arroces contemporáneos (Editorial Montagud), tiene base histórica. Al parecer, el mariscal Louis-Gabriel Suchet, marsellés, reconocido con el título de duque de la Albufera, honraba un viejo dicho valenciano: Als gavatxos els agraden els arrossos i les xicones d’ací. Sostiene Piera que, siendo marsellés, Suchet conocía sin duda la cocina del arroz: un cereal presente en los ranchos militares, en la cocina parisina y en los líquidos platos de pescado provenzales. Pero, a buen seguro, en ningún lugar, ni en el más sofisticado, habría probado, el mariscal, una cocción del arroz tan precisa como la valenciana. Cada grano, empapado con exactitud del caldo estrictamente necesario y aislado de los demás, conforma un conjunto tan alejado del puré pastoso como de la crudeza.
Ya en la edad media existen testimonios de la excepcional cocción valenciana, es decir, de la individualización de cada grano en el conjunto. El libro de Piera no se entromete en polémicas sobre los ingredientes de la paella, aunque, sin pretenderlo, cuestiona algunos tópicos puristas: descubre una receta con chorizo a mediados del siglo XIX, por ejemplo, o una crítica al socarraet del tiempo de Blasco Ibáñez. El arroz sólo debe cumplir esta antiquísima condición para ser bueno y valenciano (adjetivos sinónimos): la cocción. Si se cuece a la valenciana, cualquier ingrediente será útil. Como sabía la cocinera del mariscal, hay tantas recetas de paella como días tiene el año. ¿Sólo el jueves? ¡Paella cada día!
La chica le sugiere un pacto: preparará un arroz diferente cada día, si él libera cada día un prisionero