Pan de autor
¿Si un chef de cocina ‘firma’ sus creaciones por qué no debería hacerlo también un maestro panadero? Desde este convencimiento trabaja Josep Antoni Ribas, maestro panadero de Cruixent, un horno con obrador propio, ubicado en el barrio barcelonés de Poblenou, que elabora una extensa gama de panes y bollería con recetas tradicionales, a la manera de antaño. Masa madre de cultivo natural, materias primas de primera calidad y procesos de elaboración con fermentaciones largas marcan la diferencia en esta panadería de autor con toque francés.
¿Qué camino ha seguido Josep Antoni Ribas hasta crear Cruixent?
Un largo camino que me ha llevado a conocer el negocio del pan delante y detrás del obrador, y que empezó a finales de los 70, de la mano de mi padre, que era fabricante de hornos. Mi contacto con el producto se inicia una década más tarde, trabajando en la única empresa española que fabricaba bollería congelada. Desde entonces ocupé cargos diversos en empresas del sector, desde controler de calidad a director de explotación en una cadena de panaderías en Francia, donde aprendí la elaboración de pan al estilo francés. De vuelta en Barcelona, en 1991, abrí mi primera tienda, a la que siguieron tres más. Al tiempo asesoraba a otros para crear sus propias panaderías. Y en medio de esta vorágine, busqué un cambio de aires en un pueblo de la provincia de Castellón, donde compré un horno y me convertí en panadero rural. Desde allí llevamos nuestro pan a muchos otros pueblos y mercados ambulantes, donde tuvimos mucho éxito. Con todo este bagaje acumulado, regreso a Barcelona y en 2012 creo Cruixent.
¿Qué ofrece Cruixent?
Con Cruixent recuperamos el concepto de panadería con obrador propio, visible desde la calle, en el que puede verse cómo elaboramos a diario nuestro producto (más de 70 tipos de pan y bollería), en el que utilizamos más de veinte tipos de harina diferentes. Además de ello, nuestra mayor diferenciación es basar toda nuestra producción en masa madre de cultivo natural, sin utilizar prácticamente levaduras, con fermentaciones largas, como siempre se había hecho el pan. Y es que, en nuestro sector, para innovar ha habido que volver al método tradicional. Esto supone más mano de obra y más profesional, lo que lógicamente aumenta los costes, pero es el producto que queremos ofrecer. Dar prioridad a la calidad del pan es lo que nos ha convertido en un referente en Barcelona. De hecho, gente de todo el mundo nos viene a visitar y se interesa por lo que hacemos. Y yo mismo ofrezco formación y asesoramiento para abrir obradores en el extranjero, como puede ser Miami, y Latinoamérica, donde nuestro pan se considera un producto gourmet.
En esta vuelta al cole, ¿qué mensaje daría en torno al consumo de pan?
El pan debe entenderse como pilar de una alimentación sana, pero para eso debe cumplir tres requisitos: materia prima de calidad, procesos y masa madre. Y cuando hablo de procesos me refiero a fermentaciones lo más largas posible porque entonces los fermentos tienen tiempo de comerse el azúcar. De esta manera conseguimos un pan con índice glucémico muy bajo, que nos ayuda a combatir la obesidad y a ser mejor tolerado por los diabéticos. Además, la utilización de masa madre de cultivo natural, hace que nuestro pan sea más digestivo, siendo por tanto más saludable.
“La calidad del pan es
nuestra prioridad”