Bocados y cócteles en The Alchemix
Tras años de experiencia en el laureado restaurante Gaggan de Bangkok, Sergi Palacín e Ignacio Ussía aúnan en platos y cócteles raíces catalanas con aromas y técnicas orientales
La palabra fusión, demasiado gastada, no les gusta a Sergi Palacín e Ignacio Ussía. Sin embargo de vez en cuando recurren a ella sin darse cuenta para describir el trabajo que están haciendo en The Alchemix (València, 212), un espacio que ellos describen como gastrocóctel bar donde los sabores y las técnicas culinarias de diferentes lugares de Asia se entremezclan con productos locales y con el recetario catalán tanto en los platos como en los combinados. Es, matizan, “una fusión respetuosa con la tradición local y la de fuera”.
¿Ejemplos? Una sabrosa sepia con albóndigas en un jugoso dimsum como resumen de las intenciones de la casa y uno de los bocados más acertados. O un delicado curry de salmonete, tras el que hay horas de trabajo para elaborar la mezcla manual de las especies del curry del sur de la India; un pato pequín con unas peras en almíbar de sake... Lo local y lo asiático. La memoria de la familia de Sergi Palacín, su aprendizaje durante 6 años y medio en Tailandia y sus viajes por India, China y Japón.
El local, que abrió hace casi cinco meses, ha ido ganando una clientela que se deja seducir por un equipo que transmite entusiasmo y sobre todo respeto hacia el comensal y también hacia las culturas de las que se nutre.
Aunque el nombre y la entrada con la barra –funciona también al margen del restaurante– puedan llegar a confundir, The Alchemix no es una coctelería más, ni tampoco otro bar de platillos cortados por el mismo patrón (bravas, croquetas y ensaladilla) en el barrio. Es un proyecto meditado que parte de la experiencia de un cocinero, Sergi Palacín, y un barman, Ignacio Ussía, que trabajaron juntos durante años en Gaggan (Bangkok), número uno en la lista de los mejores restaurantes de Asia y quinto en el ranking mundial. Un cocinero y un barman que están convencidos de que la cocina y los cócteles pueden avanzar de la mano (en el caso de los cócteles con una puesta en escena llamativa).
Quienes hayan estado en Gaggan saben que en su menú abundan los platos con claras influencias de la última revolución gastronómica, que tuvo su foco en El Bulli. El paso del chef de origen indio Gagan Anand por la Fundación Alícia en el Món Sant Benet fue determinante no sólo para acercarse a las técnicas, las texturas y la creatividad sino para establecer contacto con Palacín, a quien conoció allí y quien ha sido hasta hace poco su jefe de cocina.
Elaboran un menú degustación con ocho platos y dos postres por 60 euros (bajo reserva) que proponen como un recorrido por sus propias vidas. Platos como la tostada
de camarón y capipota (este pasa desapercibido), el hatillo de gamba roja, el biquini de trinxat o el postre que evoca el carrito de los helados que un anciano detenía cada día en la callejuela sin salida de Bangkok donde se encuentra el restaurante Gagan. “Cuando llegaba el carrito todos salíamos corriendo para comprar uno de sus helados”.
Los sabores y las técnicas de diferentes lugares de Asia se entremezclan con el recetario catalán