Cosas que nunca cambian
En la Fonda Barris se hace cocina ligada a la cotidianidad
Hacen su trayecto paso a paso. Sin demasiada pompa ni presunción. Es un camino hecho poco a poco, con confianza y certeza. Piensan y repasan lo que hacen. Es la manera de hacer las cosas bien.
A los dos les cautiva la cocina. Y como no podía ser de otra manera se conocieron cocinando. Son Sergi Roca y Kevin Meisse. Llevan dos restaurantes. En uno, el Equilibri de Ventalló, del cual ya les hemos hablado, pasa más rato Kevin. En el otro, la Fonda Barris en Joanetes, es Sergi quien está al frente. Pero trabajan en equipo. Ambos lo hacen correr todo.
Uno y otro restaurante ofrecen cocinas dignísimas, pero diferentes: una cocina radicalmente moderna, pero perfectamente arraigada a la geografía, en el Equilibri, y una cocina tradicional con apuntes de actualidad, en la Fonda Barris de Joanetes, un pueblo de postal, testigo de la vida rural y de los platos de payés de la Vall d’en Bas. Dos propuestas de cocina notablemente opuestas, pero unidas por su completa belleza.
En medio de tanto franquiciado nos complace descubrir lugares dignos como la Fonda Barris, una fonda que pronto cumplirá setenta años y que Sergi y Kevin han cogido, todavía no hace un año, acompañados de un equipo joven, amable y competente, con ilusión y mucho empuje.
La cocina de esta casa es franca, identificable y comprensible. Ambos cocineros saben que la complicación disfraza la esencia, y que en cocina, para llegar al corazón de la gente, hay que cultivar primordialmente lo que es habitual y cotidiano más que lo que es lejano y extraordinario. Por eso, han montado un huerto y un gallinero que miman con afecto y de los cuales se muestran orgullosos.
La cocina se debe hacer bien pero, también, como todo lo que es importante, se tiene que saber rendir y explicar. Desde la tradición o desde la modernidad, el cocinero se tiene que afanar, cotidianamente, por ennoblecer la experiencia del comensal. Es simplemente lo que hacen, en esta entrañable fonda, dos jóvenes cocineros –Kevin y Sergi– llevados por su estima a esta tierra y por su pasión por la cocina.
La Fonda Barris explora el entorno más próximo y familiar de la Garrotxa. Hay casas que nunca tendrían que cerrar. Y cosas que nunca tendrían que cambiar.