Homenaje a Joël Robuchon
Este año está siendo muy duro para la gastronomía mundial y también para mí. A la muerte de Paul Bocuse, el padre de la cocina francesa contemporánea, se unió la de Joël Robuchon, a comienzos de agosto, el mejor cocinero que he conocido, un amigo de verdad y una gran persona. Y a mediados del pasado mes también nos dejó Marisa Sánchez, alma mater del Echaurren riojano, premio Nacional de Gastronomía en 1987, una cocinera maravillosa, bondadosa y sabia.
Pero hoy quiero evocar especialmentela figura de Robuchon, a quien conocí hace muchísimos años en el hotel Nikko, en París. Desde entonces, estuve en contacto con él y he visitado casi todos sus restaurantes en París y el resto del mundo. Me han parecido especialmente excepcionales los de Las Vegas, Bangkok, Singapur o Montecarlo.
Joël, que ha fallecido en Ginebra a consecuencia de un cáncer de páncreas, fue un hombre brillante, creador del exitoso concepto de l’atelier, hoy distribuido por todo el mundo e inspirado en el Nou Manolín (Alicante). Como él decía, el espíritu de los ateliers se basa en “la libertad del cliente, en la calidad del producto y en que, a diferencia de otros restaurantes, el cocinero no está escondido, sino que es el actor principal que intenta seducir los cinco sentidos del cliente”. Un reinventor de la modernidad a quien se ha comparado con el pintor Claude Monet.
Robuchon consiguió ser el cocinero con más estrellas Michelin del planeta –logró 35– y ser “chef del siglo”, porque fue batiendo todos los récords imaginables. Lo reconocerán muy pronto los libros de gastronomía, también los de historia, por su magisterio universal, como se ha podido comprobar estos días con ocasión de su fallecimiento. Ha habido grandes momentos en su vida profesional. Pero quisiera destacar, sobre todo, el cariño que sentía hacia España y su apoyo al cocinero Ferran Adrià, a quien consideraba “un genio”, porque había logrado “cambiar el rumbo de la historia de la cocina”. En una de las últimas ediciones del congreso Madrid Fusión aseguró que la aportación más importante de España a la gastronomía del siglo XXI fue el modelo, la cultura de la tapa.
El mundo de la gastronomía le echará de menos y le debe un homenaje universal. Yo también añoraré tanto su humanidad como los incontables momentos de felicidad que me ha proporcionado. Nos deja el legado de unas recetas únicas, su increíble puré de patatas, su fumé de pescado, su confit de castañas o su geleé de caviar au chou-fleur .Yhadado su apellido a “la cocina de la perfección”.