De la alta cocina a la pizza de producto
Rafa Panattieri, chef del desaparecido Roca Moo, abre Garden Pizza, donde apuesta por masas de larga fermentación e ingredientes de calidad y sirve helados de Rocambolesc
Mucho antes de trabajar en un gran restaurante, el chef Rafa Panattieri tuvo claro que algún día abriría una pizzería: “Mis abuelos eran de Pisa y de Calabria y se fueron a vivir a Brasil, donde yo nací y donde siempre comimos cocina italiana”. Fue poco antes de que este verano cerrara Roca Moo, el restaurante del barcelonés hotel Omm cuya cocina dirigían los hermanos Roca, cuando decidió que había llegado el momento de buscar un local. ”Iba a ser algo complementario de mi trabajo en el hotel, pero al saber que cerraba el restaurante, me volqué en el proyecto. Se lo comenté a mi segundo de cocina, Jorge Sastre, y él quiso sumarse”.
Esta semana han abierto juntos Garden Pizza by Rafa Panattieri (Encarnació, 51), donde les ayuda Leonardo Trofe, quien era responsable de I+D en el Moo. Tomen nota para incluirlo en la ruta de las mejores pizzerías en Barcelona. Se encuentra en una casa de 1870, muy cerca de la plaza Joanic, que albergó uno de los primeros restaurantes mexicanos en la ciudad y donde han recuperado las paredes originales y los suelos con baldosas hidráulicas de Escofet, discípulo de Gaudí. El establecimiento cuenta, a la entrada, con un carro de helados Rocambolesc.
La gracia de las pizzas que prepara el italiano Nicola Santoni está en la combinación de esas masas hechas con harina caputo roja que se traen de Italia y que elaboran con 72 horas de fermentación, masas que se digieren con facilidad, con el conocimiento de los ingredientes que Panattieri y Sastre han adquirido.
Su idea, explica Sastre, es buscar el paralelismo entre algunas pizzas clásicas italianas a las que adaptan el mejor producto que encuentran aquí. Lo único que compran en Italia, al margen de la harina, es el tomate, del que se han traído semillas para poder producir en breve. Como ejemplos de esa búsqueda de ingredientes, la sustitución del pepperoni por un excelente chorizo picante o los quesos italianos por los más adecuados de producción artesanal que encuentran en España y que tratan de comprar directamente al productor. El resultado es una carta con pocos entrantes (ensaladas con ingredientes de temporada, como la de higos con queso Casín de sólo 60 días de maduración), y una propuesta de diez pizzas que incluye la especialidad de la semana (se han estrenado con la de butifarra de perol, huevo de corral y trufa). No dejen de probar la de tomate, stracciatella y pesto con piñones, excelente. Muy recomendables también la de cuatro quesos, con cabrales, geo, gamoneo y mozzarella, o la de salsa de calabaza con ricota de cabra y panceta ibérica ahumada. Dejamos para la próxima visita las de mortadela de cerdo ibérico y pistacho con idiazábal, la de cecina con rúcula y tomate al horno con tomillo, la de sobrasada con queso de maó e hinojo.
Las masas con 72 horas de fermentación y los ingredientes de calidad son la clave