La importancia del afecto
Cocina Hermanos Torres, precisión, austeridad y belleza
Conocemos a Javier y a Sergio Torres desde hace tiempo. Su obra nos es profundamente familiar. Siempre hemos apreciado lo que hacen. Y hoy, después de ver su nuevo proyecto, todavía más. Su cocina nos es tan próxima que nos impone hablar con exigencia y claridad.
A menudo, damos por descontada la importancia que tiene, cuando somos mayores, el afecto que recibimos de pequeños. En el caso de Javier y Sergio, este legado es evidente. Su fascinación por la cocina no es ocasional. Son cocineros gracias a la calidez que recibieron de pequeños. El aroma de los guisos de la abuela Catalina fue su primera señal de gusto. Cerca de ella se fue modelando su estima por los fogones. Fue la mejor lección de vida que ambos hermanos podían recibir.
La cocina de los Torres transmite un marco anchísimo de aromas y percepciones, es una mirada atenta al paso de las estaciones, una mirada –sabia y entusiasta– que te acerca a la razón y a la sensatez de la naturaleza. Una asignatura que recibieron de pequeños y que sólo ellos hoy, con la misma medida que recibieron, dan.
Comer en este restaurante es una amalgama de ternura y veracidad: hoja de otoño rellena de castaña. Royal irreprochable de cebolla –dulcísima– de Fuentes de Ebro. Setas y tabellas con jamón ibérico. Clochinas –mejillones pequeñísimos– con gazpachuelo. Salmón de Kvitsoy de una bondad radical. Delicadísimo ravioli de codorniz en escabeche, seguido de la pechuga del ave que llega con una cocción precisa y limpia, literalmente inmejorable. Sobresaliente guiso de galet de atún –en este caso, hecho con ventresca– con remolacha, zanahoria y chirivía. Queso de cabra helado aromatizado con romero, flor de almendras de leche, higos y chocolate, ñoquis de melocotones, y un pan único –hecho en casa– que nos ha parecido descomunal. Obligatorio y necesario.
Estos gemelos saben lo que quieren. En cada uno de sus platos se manifiesta una culta búsqueda de emoción y elementalidad, que alcanzan con eminencia. Su exigencia no admite vulgaridad.
Cocina precisa, austera y bella. Este es el auténtico propósito que siempre han perseguido este par de hermanos. Dos cocineros prodigiosos que con este proyecto se han prometido alcanzar el cielo. Ojalá lo alcancen. Se lo merecen.