El Fòrum de las mujeres
Seis cocineras muestran en Girona sus últimos trabajos de investigación y reclaman mayor visibilidad
El segundo día del Fòrum Gastronòmic de Girona tuvo ayer como plato fuerte las ponencias matinales en las que seis cocineras de distintos lugares de España mostraron sus últimos trabajos. No era una casualidad del programa, sino lo que el director del Fòrum, Pep Palau, explicabaa La Vanguardia como algo necesario: “Hay que ampliar el foco para que las mujeres tengan el papel que les corresponde, como en todas las disciplinas y contribuir a romper esa inercia que alimenta tópicos que no son ciertos, como el de que las mujeres no están haciendo trabajos interesantes e investigando en sus cocinas”.
Maria Solivellas, de Ca la Toneta (Mallorca), reconocía que acallar a quienes puedan pensar eso fue el motivo para que aceptase la invitación. “En los congresos hay que cocinar algunas recetas y me he adaptado a ese requisito, pero básicamente lo que quiero es explicar algunos de los ámbitos en los que he investigado”. Solivellas se dedica desde hace años a la recuperación de variedades y razas desaparecidas y ayer mostró el trabajo que hizo en torno al pebre bord, pimentón rojo de Tap de Cortí con el que se elaboraba tradicionalmente la sobrasada y que hoy está en auge gracias a la labor que ella impulsó.
Begoña Rodrigo, de La Salita (València) arrancó su ponencia contando que era la primera vez que exponía ante un auditorio tan concurrido: “Hace 22 años que cocino y es la primera vez que hablo para tanta gente”. Rodrigo, quien contó que no había traído vídeos porque prefería contar en directo quién es y lo que hace, explicó los distintos momentos por los que ha pasado su propuesta. “Tuve mi época de cocina global, en la que quería mostrar lo que aprendía en mis viajes, una etapa muy barroca, fruto de mi propia inseguridad. Pensaba que si mi cocina no gustaba por lo menos era importante que los comensales se fueran llenos” y detalló su apuesta actual por una mirada local, y los últimos trabajos con la anguila.
Iolanda Bustos transmitió cómo es el universo con 400 plantas silvestres comestibles de La Calèndula (Regencós) y esa variadísima despensa de conservas naturales que dan vida a una cocina que ella misma define como naturalista y que incorpora la flora y la fauna. Esta chef hizo referencia a la batalla de las mujeres en la cocina por salir de la invisibilidad. Algo que reforzó María José San Román, del Monastrell (Alicante), quien proyectó el logo del nuevo movimiento Mujeres en Gastronomía que acaba de crearse para esa causa común contra la invisibilidad mentras explicaba su trabajo con el arroz, y especialmente la investigación de los grados de pulido del grano en el molino para conservar el gérmen.
Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela), quien también asesora un restaurante en Nueva York (Tomiño), dedicó su ponencia al congrio, un pescado que en la alta cocina apenas tiene presencia, “porque tiene mala prensa por la cantidad de espinas y porque puede quedar muy seco o duro” y que ella trabaja a baja temperatura. “Estamos colaborando con los chicos de Lemar, en Muxía, el último secadero de congrio que sigue vivo y al que damos trabajo”.
Lo bonito de la cocina es contar historias, decía esta cocinera que trabaja con muchas mujeres artesanas, viticultoras, mariscadoras y productoras a las que quiere dar voz. Para ello prepara un congreso de mujeres en la gastronomía la próxima primavera en Galicia. “Tenemos una responsabilidad: somos pocas las que estamos ahí y tenemos que hacer un poquito más de ruido” . Jenisse Ferrari, de Qué Leche (Las Palmas), que mostró la fusión mediterránea latina en su cocina, confesaba que, a pesar de estar en plena apertura de un nuevo restaurante, quiso asistir a Girona para contribuir a esa presencia femenina tan necesaria. “Tengo un socio, Mario Ureña, y hasta hace poco era el único de los dos que tenía presencia y recibía premios. Pero hemos decidido poner fin a esa dinámica”.
Alguna de las cocineras era la primera vez que hacían una ponencia ante un gran auditorio a pesar de llevar muchos años en el oficio