“Los productos más interesantes son los que viajan menos”
“En su día, la tradición fue vanguardia. Creo en el equilibrio y que todo es bueno en su justa medida”
“Mi reto ahora es seguir motivado”
Con una propuesta gastronómica muy bien definida y merecido reconocimiento a su trabajo más allá de sus tres estrellas Michelin, Jordi Cruz se sitúa hoy al frente de un póquer de restaurantes: ABac, Ten’s, Angle y A Tempo. Con 14 años ya estabas trabajando en un restaurante ¿Qué fue lo que te llamó la atención para dedicarte a la gastronomía?
Vi que mi hobby podía ser un trabajo y puse toda la carne en el asador.
Con 26 años fuiste el chef más joven de España en recibir una estrella Michelin y el segundo del mundo. Al margen del orgullo por haberlo conseguido, ¿qué te ha enseñado ese premio?
Ese premio es consecuencia del buen trabajo y significaba que si seguía siendo tenaz y con ganas de hacer cosas diferentes me llevaría lejos.
El restaurante “ABaC”, dos restaurantes más en Barcelona, un nuevo proyecto en Girona y un programa de televisión ¿Qué te falta por hacer? ¿Cuáles son tus próximos retos?
Mi reto es seguir motivado. Lo que vaya apareciendo y sea asequible, se pueda hacer y sea factible pues lo analizaremos y, si nos apetece y nos divierte, pues lo haremos.
Hace menos de un mes que acabas de inaugurar el Restaurante “A Tempo”, en Sant Julià de Ramis, en Girona, el cuarto bajo tu batuta y el primero fuera de Barcelona. Cuéntanos, ¿por qué te decidiste por La Fortalesa y la importancia del entorno para tu gastronomía?
No teníamos pensado coger otra gestión pero como el sitio era muy singular y permite hacer un montón de cosas y crear muchas sinergias no podíamos negarnos. Lo hacemos encantados.
¿Cómo definirías la cocina de “A Tempo”?
Una gran cocina basada en el producto, que quiere ser singular y que quiere desdibujar la línea que separa la sala de la cocina.
¿Cuál es su objetivo para “A Tempo”? En este nuevo restaurante le has dado un giro al concepto de camarero y cocinero ¿Cómo son esos nuevos roles?
Es algo que nació en el ABaC y que hemos practicado allí. ABaC tiene dos menús y hacemos ese trabajo en el que el camarero y el cocinero se fusionan. Lo hacíamos en algunos platos de ABaC y en este nuevo concepto estamos para hacerlo al 100%.
Además de “A Tempo” dicho complejo cuenta con D’or, ¿Qué tipo de cocina predomina allí y a qué público va dirigida la propuesta?
Queríamos hacer un menú de 15 euros para todo el mundo y demostrar que con ese dinero se pueden hacer grandes cosas. Es un menú maravilloso de cocina de proximidad a un precio increíblemente asequible.
En tu cocina mezclas tradición y vanguardia ¿Cómo se consigue conjugar ambos conceptos y que la unión esté equilibrada y perfecta?
Yo creo que no hay diferencia entre la tradición y la vanguardia. En su día, la tradición fue vanguardia. Creo en el equilibrio y creo que todo es bueno en su justa medida.
¿Qué alimento que todavía no es conocido a nivel popular crees que es todo un descubrimiento?
Los fermentados.
A la hora de cocinar, haces mucho hincapié en la sostenibilidad, en utilizar productos de proximidad ¿Crees que las cocinas españolas deberían recuperar esas ideas? Antes se cocinaba más pensando en lo que había y ahora hay de todo en cualquier época del año…
Está claro que los productos más interesantes son los que viajan menos. Son los que están en su mejor momento y esos son los de estacionalidad. El mejor producto es el que se transporta pocos kilómetros y, por esa razón, lo lógico es pensar como dice la pregunta. Eso no quita que no puedas utilizar ajos negros del Japón u hojas de lima de Tailandia. Son también maravillosos productos pero, los tomates, si son del huerto de aquí al lado, mejor.
¿Qué no debería faltar en una despensa?
En una despensa mediterránea, aceite de oliva, entendiendo como despensa ese sitio en el que guardamos cosas por si acaso, no el frigorífico donde están los productos frescos. En una despensa tiene que haber, como decía, aceite de oliva, buenas conservas y productos con los que hacer cocina sana… por si acaso vienen visitas, tener recursos.
Pensando en el otoño ¿Qué productos deberías tener en cuenta a la hora de hacer la compra? ¿Por qué platos hay que apostar?
Hay diferencia entre hacer la compra para casa o hacerla para un restaurante. Para un restaurante evidentemente pensamos en caza, en setas, en trufa y en esos mariscos que se ponen en un momento maravilloso… en este tipo de productos. Y en verduras de invierno que también las hay y que son muy interesantes.
¿Cómo hace la compra Jordi Cruz? ¿Cuáles son los trucos en los que hay que fijarse?
Yo la compra la hago sin hambre para no comprar a capricho. Y procuro comprar cosas para cocinar saludable, para intentar llevar un control de mi alimentación coherente e intentar que sean productos estacionales.
¿Qué consejo le das a la gente que cocina diariamente en su casa para que innove y arriesgue con nuevos platos?
Más que nuevos platos, lo interesante es llevar una alimentación variada y hay que probar cosas, hay que practicar. Hay que ser curioso y pensar que la cocina es un regalo para uno mismo y entenderlo como algo divertido que puede ser un hobby muy interesante.
¿Tu menú perfecto?
El último que he hecho
Al margen de ser un entretenimiento, ¿crees que Masterchef ha hecho que mucha gente vuelva a coger el gusto por cocinar o nunca se ha perdido? ¿Qué crees que aporta un programa como ese?
Sí creo que mucha gente ha cogido el gusanillo de cocinar gracias al programa y que también ha introducido a muchos niños a ello. Masterchef ha hecho pensar que el acto de comer no es solo eso, que es algo más.