Casa Marcial, 25 años de paisaje y sabor
Durante todo este año el chef Nacho Manzano y su familia han celebrado el 25.º aniversario de su restaurante biestrellado, situado en una recóndita y bellísima aldea de Asturias
Doce meses y doce cenas para celebrar el 25.º aniversario de un proyecto que arrancó con la tozudería de unos hermanos que en vez de buscar una oportunidad lejos de aldea asturiana en la que nacieron, La Salgar (Arriondas), apostaron por abrir un restaurante en lo que fue la tienda lagar de la abuela Herminia y después el bar y colmado de Marcial, el padre. Nacho Manzano le quita hierro a ese encaje de bolillos que ha supuesto reunir a sus amigos de la cocina, un montón de grandes chefs con agendas imposibles, en ese entorno por el que campan las vacas y las cabras donde se encuentra Casa Marcial.
Doce meses y doce cenas que han servido para que algunos de esos colegas, con los que ha viajado y compartido ponencias e infinidad de comidas, cenas y confidencias, regresaran o descubrieran por fin ese entorno mágico que da sentido a la cocina de este chef asturiano: platos basados en el paisaje de mar y de montaña, con un pulso de sabores entre la fuerza del Cantábrico y la de los Picos de Europa. En la cocina. leche cruda, quesos intensos, pitu de caleya, oricios (erizos), setas, carnes de caza, sabor a tierra o frutos del huerto tratados con la naturalidad y con la elegancia de un dos estrellas Michelin que podría ser un tres al que peregrinar.
Acercarse a Arriondas por la carretera sinuosa que a veces cubre la bruma y por la que el ganado circula a sus anchas es aparcar las prisas de la ciudad para sumergirse en un paisaje verde y hermoso. Hace unos días llegábamos a Casa Marcial, donde todo estaba dispuesto para celebrar la última de esas cenas del 25.º aniversario: a la entrada, dando la bienvenida, Olga y Marcial, los padres de Nacho y sus hermanas: Esther (la cocinera que arrancó con él Casa Marcial y puede que regrese para quedarse ahora que ya consolidó su restaurante La Salgar, en Arriondas); Olga y Sandra en la sala, al lado del sumiller Juan Luis García. La familia es pura hospitalidad y la clave para entender que no hay nada artificioso en Casa Marcial, sino pura autenticidad tanto en ellos como en la cocina de Nacho Manzano.
Empezamos su último menú con el orden de los platos invertido, desde los más contundentes, aquellos que suelen llegar a la mesa cuando el comensal está ya muy saturado, avanzando hacia los más ligeros. El reto parte de una propuesta del crítico José Carlos Capel, quien animó al cocinero a invertir el orden con un resultado muy interesante, a pesar de que los platos son sabrosos empieces por donde empieces. Bocados como el guiño al pitu y su entorno o la croqueta de jamón (para muchos la mejor de la alta cocina) antes de entrar de lleno en el pato azulón con lamprea, en la impecable becada o unas fabes con jabalí para repetir sin parar como harías con las angulas con caldo de bosque antes de seguir con platos más ligeros como la ensalada de merluza con holandesa y o el Güertu (ensalada de faves y maíz), la vaca asturiana con leche y hierbas o el oricio con anisados o los postres de leche y pasto y el de chocolate.
Las fabes con jabalí o las angulas con caldo de sabor a bosque son algunos de los platos que invitan a repetir