Una cocina nueva para el 7 Portes
Sin cerrar por obras, el emblemático restaurante barcelonés ha renovado por completo sus cocinas para modernizarlas. Tras cada detalle, la sonrisa inteligente de Paco Solé Parellada
Cuando a la una del mediodía del pasado miércoles abría el 7 Portes (paseo de Isabel II, 14), empezaban a entrar ordenadamente los primeros clientes que habían esperado tranquilos bajo los porches de Xifré. Tocaba madera el propietario, Paco Solé Parellada, cuando se le reconocía el mérito de seguir llenando un restaurante con una trayectoria tan dilatada y hasta tener cola en tiempos de tanta apertura y cierre de locales en Barcelona. Lo hacía acercándose al piano que preside la entrada, con su sonrisa sabia de catedrático emérito y la prudencia de quien parece estar pensando que si algo ha aprendido en la vida es que para que las cosas funcionen hay que estar encima y controlar cada detalle.
Nos acercamos a las nuevas cocinas que han renovado sin cerrar por reformas; sólo una mente ordenada y calculadora como la de este ingeniero y economista que guarda la fama de haber sido un gran docente podía encontrar la manera de compaginar con el día a día esa reforma que les ha de servir para ponerse al día y sistematizar todavía mejor el trabajo. La organización y el orden en la cocina, explica, van de la mano. “Cuando todo está impoluto el desorden salta a la vista y molesta. Por eso es crucial que cada cosa esté en su sitio”.
Son casi 450 metros cuadrados de cocinas con diferentes zonas que capitanea el chef Jaime Pérez Sicilia –un hombre bueno y resolutivo según el propio Solé Parellada– y en la que el espacio para los arroces se ha equipado para trabajar con más comodidad y precisión, al igual que la cocina dulce: “Nunca he sabido si verdaderamente se valora el esfuerzo que supone elaborar en la casa todos los postres”.
Repasa Solé Perallada tantas aportaciones de profesionales que han pasado por los fogones del 7 Portes; desde Martí Canyelles, a quien trajo el abuelo Paco (ahí está el rape barquera, como testigo de su etapa), Lladonosa, quien estuvo cerca de tres lustros y “afinó todos los platos que componían la carta”; Josep Maria Masó, que introdujo elaboraciones de la cocina de hotel, como el rape Orly o también las alcachofas rellenas de marisco. Si alguien contribuyó a sistematizar las preparaciones fue Jean Luc Figueras, quien murió hace cuatro años.
Cuando al 7 Portes se le concedió la Medalla d’Or al Mèrit Cívic al cumplirse los 175 años del espacio que ocupa, fue la oportunidad de dejar clara la importancia de un restaurante que ha llegado a convertirse en un clásico de la ciudad que frecuentan tanto los turistas como la gente local porque es parte viva de la ciudad. A nivel gastronómico, más allá de la correcta elaboración de sus afamados arroces
Hay platos que se mantienen en la carta para contribuir a preservar el patrimonio gastronómico
(impecables el Parellada y muy interesante el de conejo y aceitunas de calamata con su toque picante), el principal mérito es el empeño en mantener el patrimonio alimentario catalán.
Explica el profesor que hay dos tipos de platos en su larga carta: “Los respuesta y los propuesta”. Se refiere cuando habla de los primeros a esas sugerencias que se renuevan cada semana y cuando habla de los segundos a aquellos que por iniciativa del chef o por la suya propias (él viaja, prueba, observa y anota) van incorporando. Pero en realidad el gran mérito de la casa lo constituye un tercer grupo, el de los platos apuesta, como el frincadó, como las habas a la catalana, las tripes a la catalana, el ciovet de liebre, el conejo rustido, las albóndigas con sepia, los pèsols ofegats, el pollo con gambas... son elaboraciones que no tienen tanta demanda como por ejemplo los arroces pero que ellos se empeñan en mantener por esa responsabilidad de preservar el legado. Y ese empeño les honra.