UN ENCANTADOR PUEBLO VOLCADO EN LAS OSTRAS
Leucate se encuentra en un entorno natural privilegiado que favorece el cultivo de las más exquisitas ostras del Mediterráneo. El turista gourmet podrá además “regarlas” con deliciosos vinos de fama internacional.
Muy cerca de la frontera francesa, a escasos kilómetros de Perpiñán, encontramos una encantadora población unida en torno a una exquisitez: la producción de las ostras. Y es que estos bivalvos no llegan solo del Atlántico. El Mediterráneo también da estos «frutos» y, en el caso de Leucate, los produce de excelente calidad, merecedora de medallas y reconocimientos. Pero este pueblo es mucho más que ostras (¡y pescado y marisco!). Se trata de una pequeña joya, un pueblo costero tradicional, bien conservado con un entorno natural de gran belleza y diversidad de peces y aves. A caballo entre los departamentos del Aude y de los Pirineos Orientales, la laguna de Salses-Leucate y los cinco distritos del municipio de Leucate (Leucate Village, Port Leucate, Leucate Plage, La Franqui y los pueblos naturistas de los alrededores) forman un mar menor donde no hay mareas. En cambio, sí que crecen en abundancia las ostras. De hecho, es el segundo mayor productor de ostras del Mediterráneo, con 27 empresas dedicadas y nada menos que 600 toneladas de ostras extraídas al año.
UN DÍA CUALQUIERA EN LEUCATE De entre todos esos productores, seguimos a los trabajadores de Allary & Fils durante una jornada. Esta empresa familiar lleva más de tres décadas produciendo ostras de excelente calidad con métodos tradicionales. Cada mañana, bien temprano, Jean-Pierre y Alexandre arrancan el motor de su pequeña embarcación para la cosecha diaria de ostras. Tras navegar algunos kilómetros, llegan a las 24 bateas de ostras propiedad de Allary & Fils. Vestidos con monos amarillos y guantes naranjas, recogen más de 300 kilos de ostras cada jornada. Estas se han dejado crecer y madurar durante un año. Para recoger las ostras, uno de ellos guía las cuerdas que se enroscan en un mecanismo, donde unas placas de acero rascan las cuerdas para que las ostras se desprendan, creando un armonioso traqueteo. Para imitar el fenómeno de las mareas, los productores recurren a un ingenioso truco. Un sistema hidráulico sube y baja las cuerdas cargadas de ostras. De esta forma se imita sobre el agua el efecto del ciclo lunar. El agua se filtra entre las ostras y las conchas, las lava y les aporta fitoplancton para alimentarlas y enriquecer de este modo la carne tan apreciada por los amantes del marisco. Este proceso se repite más en el caso de las ostras de la categoría llamada Caramoun, que ha obtenido la medalla de oro en la última Feria de la Agricultura de París en 2018. Eso favorece unas ostras de sabor más persistente en el paladar. La medalla de oro es fuente de orgullo para todos los habitantes de Leucate: las tiendas muestran carteles con este distintivo y las camareras lucen camisetas con esta medalla.
UN LARGO Y CUIDADOSO PROCESO Después de la recogida en barco, las cajas repletas de ostras se vacían en una máquina que se encarga de limpiarlas y disponerlas sobre una cinta transportadora. En ese momento se separan unas de otras con unos cuchillos especiales y no poca pericia. Después se separan y clasifican según su tamaño. Tras esta limpieza, las ostras se vuelven a introducir en la laguna dentro de unos grandes sacos. Ahí permanecen sumergidas durante unos 15 días. Pasadas esas dos semanas, los ostricultores las volverán a recoger y lavar para luego dejarlas reposar 48 horas para afinarlas en barreños llenos de agua ligeramente salada. Desde principios de año, los trabajadores de Allary & Fils han recogido más de 1,5 millones de ostras y se prevé que alcanzarán los 2 millones antes de que acabe este 2018. Esas astronómicas cifras le convierten en uno de los mayores productores, por no decir el mayor, del centro ostrícola.
UN ENTORNO PRIVILEGIADO En los años sesenta nacía el centro ostrícola en la Caramoun, una población al norte de la laguna (que da nombre a las ostras de categoría superior en Leucate). Desde 1974, ocupa su emplazamiento actual en Grau de Leucate, con 27 recintos de explotación. En la actualidad, el 80% de la producción se vende in situ o en masías y pueblos de los alrededores. Cada productor compite en creatividad para seducir a los clientes: ostras en forma de corazón para San Valentín, degustaciones o excursiones. La laguna es un entorno ideal para la cría de las ostras (por su mezcla de agua dulce y salada) y alberga una gran biodiversidad con más de 200 especies de peces y aves.