En El Menjador de Xavier Pellicer
El chef reúne su propuesta más singular en el pequeño comedor anexo a su restaurante, donde sirve un único menú que tiene las verduras como protagonistas
Cuando en junio del año pasado abrió Xavier Pellicer (Provença 310), con una propuesta gastronómica que buscaba una continuidad en la línea de cocina que había emprendido en el desaparecido Celeri, el chef prefirió dejar para una segunda etapa la oferta del pequeño comedor contiguo que adquirió junto al local principal y con acceso independiente desde la calle. Su idea era dedicarlo a una oferta muy singular para un grupo reducido de
Seis mesas para quince comensales con la propuesta más radical basada en los vegetales ecológicos
clientes, pero no tenía prisas y prefería dejar que rodara su nuevo restaurante, el primer negocio propio en su larga y serpenteante carrera.
Desde hace dos meses El Menjador está en marcha con seis mesas para un máximo de quince comensales y con una pequeña barra frente a la cocina a los que ofrecen un menú degustación con las mismas tres opciones vegana, vegetariana y omnívora que en Xavier Pellicer, pero con una presencia de proteína animal más sutil en esta última, ya que el espacio se centra en esa apuesta radical de Pellicer por el universo vegetal y por lo ecológico, pendiente de la estacionalidad y con productos biodinámicos cuando siempre que le es posible.
Pellicer y su equipo actúan como anfitriones animando a sus clientes a moverse a sus anchas por el comedor acercándose si les apetece a la cocina para ver cómo Piero Roncoroni, jefe de cocina, finaliza los emplatados.
Reconoce Pellicer que las tentaciones de convertir El Menjador en un espacio de elaboraciones muy golosas cercanas a la cocina clásica (y más proteicos) estuvo ahí pero se resistió. Su compromiso con lo ecológico y lo saludable va a más y es esa radicalidad la que ha acabado llevando a su espacio más íntimo. Huye de los menús degustación largos, que considera más un ejercicio de soberbia que una fiesta culinaria y regresa a un formato que considera más razonable, de siete platos y un par de postres, que cuestan 95 euros, 115 o 145 en función de esas tres versiones vegana, vegetariana y omnívora.
Elegimos el vegetariano que empieza con un delicado bouquet de acelgas, espinacas y mató en el que la clorofila y la intensidad del sabor de las verduras de calidad marca ese camino por el que se avanzará en el resto de los platos.
Sigue una crema de celeri, verduritas y manzana y una terrina de puerro, ajo negro y burratina, uno de las elaboraciones más interesantes del menú. Si la semana pasada elogiábamos el puerro ligeramente escabechado en el nuevo restaurante de Artur Martínez ahora toca aplaudir este otro, ligeramente ahumado y tan bien combinado con el ajo negro y el lácteo de la fresquísima burratina.
Seguimos con una reconfortante royal de guisantes con rossinyols y una golosa alcachofa con yema de huevo y trufa. El responsable de sala nos invita a adivinar cual es el tubérculo que da sabor a una crema acompañada de fredolics. La respuesta correcta es el tupinambo. Acaba la cocina salada con un arroz de setas y algas al que las verduras del mar aportan un sabor demasiado invasivo. Vuelven a subir el nivel el postres de chirivía, lima y vainilla y el de chaux de boniato, castaña y mandarina.
Pellicer, que se propone organizar una vez al mes cursos con cena en El Menjador, no busca ser moderno y su propuesta se podría calificar de atemporal. ¿Podríamos estar en un restaurante de hace diez años ? Tal vez, de no ser porque entonces era mucho más difícil encontrar una cocina sabrosa y saludable tan comprometida con ese universo verde que hoy está tan de moda aunque a él las modas no le preocupen lo más mínimo.