“Me quedo con la sopa de menta de mi madre”
Tengo 55 años. Nací y vivo en Taialà, barrio de aluvión de Girona. Soy cocinero. Casado con Anna, tenemos dos hijos, Marc (22) y Marina (15). ¿Política? Cordialidad y concordia: a todos abro mi restaurante. ¿Dios? Me educaron católico, sigo buscando. Jamás soñé con el estrellato
Cómo está su madre? ¡Bien! A sus 83 años, cada día abre su restaurante, Can Roca, cerca de aquí. Cada día cocina para 300 personas. Y yo como a su lado, de pie.
¿De pie?
Los 75 trabajadores de El Celler comemos ahí, de doce a una, cada día. Ella come en su cocina, de pie, remueve cazuelas... Y yo a su lado.
¿Desde cuándo cocina su madre?
Desde siempre: sus padres tenían el hostal Can Batista, en el pueblecito de Sant Martí de Llémena. Y los padres de mi padre tenían también allí el hostal Can Rexach.
¡Cocinero por los cuatro costados!
Y de joven mi madre sirvió platos en Can Lloret, en Caldes de Montbui: ahí se concentraba el Barça, dio de comer a Kubala.
¿Cómo abrieron sus padres Can Roca?
Mi padre conducía autobuses y vio que junto a una parada en el extrarradio de Girona, al otro lado del río Ter, se vendía un local...
¿Cómo era entonces este barrio?
Los barrios de Taialà y de Germans Sàbat crecían con emigrantes granadinos, almerienses, murcianos, extremeños...
¿Y ahí abrieron Can Roca sus padres? Mi madre, muy emprendedora, se puso al frente, a cocinar y servir comidas. Era el año 1967. Poco después mi padre dejaba el autobús y se ponía tras la barra. Y ahí crecimos.
¿Cómo eran los clientes del bar?
Una gran familia, aquello era el local social del barrio. Recuerdo a Antonio el Ciego, que te reconocía por el sonido de tus pasos...
Deme una imagen suya de entonces.
Mi hermano Josep y yo jugamos a fútbol con chapas de cerveza, en la barra, en el suelo... Los lunes todo huele a la cebolla caramelizada que mi madre pocha durante horas, los martes huele a la carne salpimentada de las butifarras que prepara mi padre...
¿Y los miércoles?
Al sofrito para el arroz a la cazuela que cocinará mi madre el jueves. Y cada jueves, ¡todos a enrollar canelones! Unos 1.200 canelones en dos horas.
¿Qué siente ahora al recordarlo?
¡Gozo! ¡Qué buen rollo había siempre! A los diez años le dije a mi madre: “Seré cocinero”.
¿Y qué dijo ella?
Todos querían que estudiase, los profesores se preocuparon mucho. Pero insistí. Quise mi chaquetilla blanca. ¡No existían! Ningún niño quería ser cocinero...
Y aquí está ahora, con su chaquetilla.
Mi hermano Josep y yo sólo queríamos divertirnos, ¡y eso hemos hecho! Nunca soñamos con el estrellato. Si lo he alcanzado, lo debo a mis hermanos Josep y Jordi, ¡que son genios!: ellos me han aupado como chef.
¿Qué ha aprendido de sus padres?
Prudencia, de mi padre. De mi madre, tenacidad y generosidad. Yo le veía dar comida por la puerta de atrás a vecinos sin dinero. ¡Y humildad!: verla cada día nos enseña a tener los pies en el suelo. Ella dice: “Yo sólo les he enseñado una cosa a mis hijos: ¡trabajar!”.
¿Qué plato de su madre es su favorito?
La escudella i carn d’olla, desde siempre. Aún hoy sigue haciéndola..., y sospecho que lo hace por mí, porque sabe que me gusta.
Del recetario de su madre, señale dos platos estelares.
Arroz a la cazuela. Calamares a la romana, tan esponjosos y crujientes por una fórmula secreta de mi padre. ¡Y los canelones! Ah, y me quedo con otro plato que un día cocinamos juntos mi madre y yo ¡en Madrid Fusión, meollo de la vanguardia culinaria!
¿Cuál?
Cada noche se lo hace para ella: ¡sopa de menta! Agua, menta infusionada, pan seco, un huevo batido y un chorrito de aceite. ¡Qué sencillo! ¡Qué extraordinario!
¿De qué aportación culinaria suya se enorgullece más?
De la técnica del cocinado al vacío a baja temperatura. Del inconformismo: de ahí sale el carpaccio de peu de porc, revolucionario en los noventa, ¡y hoy ya tradicional! Pero más orgulloso estoy del equipo humano que hemos formado: ¡es lo más importante!
¿El ambiente en los fogones se nota luego en el plato?
Sí. Me disgusta una cocina con gritos. Con buena organización, hay tranquilidad: prefiero la concentración a la tensión.
¿Por qué no monta otros restaurantes por el mundo?
Nos lo han propuesto: en Qatar, Singapur, Las Vegas... De Pekín llegó la propuesta de montar el mejor restaurante del mundo. “Haría falta una cantidad indecente de dinero”, dijimos, para desmotivarles. ¡Y nos enviaron un cheque en blanco!: “Escríbanla”.
¿Y?
No queremos dinero, eso no funcionaría: el comensal quiere nuestra presencia personal, aquí siempre estamos dos de los tres.
¿A qué bien material no renunciaría?
A mi cocina: es el Rolls Royce de las cocinas. Los restantes bienes materiales son accesorios, para mí.
¿Qué halago le ha conmovido más?
Un señor mayor francés, tras toda una vida yendo a restaurantes, después de comer aquí me abrazó con lágrimas en los ojos y me dijo: “¡Me ha emocionado, ha sido la mejor comida de mi vida!”. Eso me llegó hondo.