La Gormanda, cocina en positivo
Han transcurrido dos años desde que Carlota Claver abrió su propio restaurante, que triunfa por su sabrosa oferta y porque los clientes se sienten como en casa
Carlota Claver irradia energía positiva y contagia entusiasmo cuando cuenta lo feliz que es desde que hace dos años abrió La Gormanda (Aribau, 160). Enterarse de que quedaba libre el viejo colmado junto al que vive con su pareja, Ignasi Céspedes, fue el detonante que la animó, sin pensárselo, a emprender su propio proyecto y dejar atrás el día a día en el restaurante de sus padres que llevaba su nombre y que antes había sido el Alba París. La chef reconoce que era difícil desconectar de la familia cuando estás todo el día trabajando con ellos y tienes la impresión de que no hay más tema que el profesional. “Ahora que estoy por mi cuenta me parece que aún quiero más a mis padres”.
La Gormanda conserva el encanto de ese local que fue tienda, con tres niveles que permiten comer en la planta a pie de calle, en el piso superior o, si tienes suerte y lo pides con tiempo, en la mesa que está junto a la cocina, en la planta de abajo. La fórmula del menú del día con una única opción de aperitivo, primero, segundo y postre es un acierto que le permite trabajar con producto fresquísimo y prepararlo todo al momento: “Hoy tenemos unas habas con alcachofitas, jamón y un poco de menta y de segundo una costilla de cerdo que nos traen de Olot y que servimos con puré de chirivía”. Son platos de un menú que cuesta 21 euros y que cambian todos los días excepto el jueves, en que los clientes asiduos (y La Gormanda se los ha ganado a pulso) saben que encontrarán la tostada con paté de campaña, una ensaladita aliñada con mimo y el arroz con galeras, que ya es un clásico, y un postre que sí varía.
Optamos por probar varios platos de la carta (el precio medio ronda los 45 euros), con las gyozas de carn d’olla como un inmejorable punto de partida: un plato inspirado en la croqueta de carn d’olla que preparaba la abuela, que cocinaba en el negocio de los padres hasta que Carlota, que había estudiado en la escuela de otra emprendedora, Mey Hofmann, la sustituyó. Delicada y sabrosa la berenjena confitada con miso, tocino y sésamo cubierta con láminas de katsuobushi. Le sigue un plato goloso y con contraste de texturas a base de calabaza cocinada con baja temperatura y a la brasa (impecable) con una carbonara de piñones y crujiente de panceta. Correcto el arroz con galeras y calamar con butifarra negra presentado con el marisco casi crudo sobre el arroz (¿pasará la tendencia de la gamba cruda?) y acabamos con la impecable perdiz en tres texturas (la pierna guisada, la pechuga a la francesa y un cremoso de paté de campaña con un bizcocho de olivas. Y de postre, un bizcocho de té verde con helado de nata y jengibre. Un menú acertado en un ambiente en el que se percibe que la gente se siente como en casa.
La fórmula del menú del día con una única opción de aperitivo, primero, segundo y postre es un acierto