En busca del sabor del Mediterráneo
El cocinero Borja García sigue investigando los orígenes de las cocinas de la antigüedad para crear una propuesta única e interesantísima en el restaurante de Albert Raurich
Para ilustrar la singularidad del trabajo que se hace en Dos Pebrots (Doctor Dou, 19) habría que empezar esta crónica por el final. Subir al altillo del restaurante después de cenar y observar al cocinero Borja García, aún con la adrenalina del pase recién finalizado, absorto ante un ordenador y al lado, una vieja perla bibliográfica para estudiosos de la cocina antigua. Es, asegura, su rato de estudio después del servicio y la ocasión, esta noche, de adentrarse en el conocimiento de lo que comían los parientes del paleolítico.
Si el restaurante de Albert Raurich (nada que ver con la propuesta, también interesantísima, de su Dos Palillos) se ha convertido en sus casi tres años de andadura en uno de los favoritos de los chefs, es por la originalidad de esos platos que ahondan en lo que él llama la búsqueda del sabor real de la cocina mediterránea, un término cuyos primeros testimonios escritos se remontan a los tiempos de los sumerios, sobre los que han investigado, para avanzar hasta el imperio romano. Y en eso a lo que ahora llamamos work in progress, esperan introducirse el próximo año en los suculentos Llibre de Coch y Llibre de Sent Soví para analizar esa esencia mediterránea en los sabores de la edad media.
En ningún otro restaurante le han sacado tanto partido al garum, la primera salsa mediterránea, que ahora está de moda en la alta cocina. El trabajo artesanal de Dos Pebrots abarca desde la infinidad de pruebas para conseguir todas sus variantes originales (interesantísima la trilogía de pescados y salazones con diferentes garums) a la elaboración de sus propios panes, de la pasta (buenísima la pasta etrusca con botarga casera) o al ejercicio con las maduraciones de carnes y pescados. Les gusta recurrir a técnicas clásicas, como pintar el pichón con miel virgen y garum como hacían los romanos, para adaptarlas a una visión propia, en su caso triturando su interior en una presse tan rudimentaria como efectiva.
Borja García ha descubierto que el jengibre es más mediterráneo que el tomate o que la cocina de los
Riquísima la trilogía de mariscos con las diferentes modalidades originales de ‘garum’
romanos tiene múltiples paralelismos con la asiática. “El estudio te abre la mente”, afirma este cocinero que entiende que el comensal no acude a una clase de antropología sino que va a disfrutar de platos sabrosos. Y los suyos lo son: qué delicia rastrear los huesos de la cabeza del rodaballo rociada con un poco de oxigarum, o saborear unos chipirones confitados con gariflor (lo máximo en materia de garum). Se puede disfrutar sin conocer los referentes que inspiran los platos. Pero sentarse en la barra y escuchar el relato fascinante resulta de lo más nutritivo.