Comprometidos con la carne madurada
La Braseria ofrece, además, sugerencias que se adaptan al producto de temporada
BARCELONA—LA filosofía de La Braseria se mantiene firme: “Seguimos apostando por las carnes de bovino maduradas, hechas al calor de la brasa, y por el producto de Km0, ya que la mayoría de nuestras piezas son autóctonas y provienen de la península Ibérica”, explica Michel Gradeler, director de cocina de El Nacional. Y es que en este espacio se trabaja con dos tipos de carnes nacionales, la de vaca rubia gallega, con una maduración de entre 80 y máximo 120 días, y la de ternera del Pirineo catalán, con 40 días de maduración. La tercera opción es la carne de vacas europeas de raza Simmental, con un máximo de 70 días de maduración. Todas se cocinan al momento en parrillas abiertas, a una distancia de las brasas muy precisa, para conseguir la excelencia carnívora y que la pieza se haga en el punto justo de temperatura, y, lo más importante, a la vista de los clientes.
LOS PLATOS DEL AÑO. Además de las carnes de vaca, la carta de La Braseria mantiene otras alternativas, como los guisados, el steak tartar de buey, el picantón relleno, los pies de cerdo Duroc y la butifarra de Calaf a la brasa. Y mensualmente amplía su oferta con sugerencias que tienen como protagonistas los productos de temporada.
Así, en el mes de enero, época por excelencia de las carnes de caza, este espacio ofrecerá un solomillo de ciervo acompañado de un Parmentier de celeri y salsa de regaliz. El momento óptimo de las alcachofas llega en febrero, por lo que aquí se preparan fritas y acompañadas con sabrosas virutas de cecina. En marzo, La Braseria se lanza a un plato tradicional como las habas a la catalana, sin olvidarse de la imprescindible propuesta carnívora: un carré de cordero a la brasa.
Con la primavera en su esplendor y los espárragos como jefes de la despensa de abril, el equipo de cocina de El Nacional elaborará unos espárragos verdes a la parrilla acompañados de foie gras y yema de huevo, y también un ravioli de bacalao con crema de espárragos y parmesano. En mayo, apuestan por una cazuelita de Parmentier de patata con perichicos y huevo pochado de dos yemas. Una auténtica delicatessen.
Las carnes de La Braseria recibirán el mes de junio con una ensalada de patata violeta, tomate baby confitado y anguila ahumada. Un acompañante de lo más acertado. Las sugerencias de julio serán un ligero entrante de sandía a la brasa con tomate cherry y queso fresco y un mar y montaña, mientras que en agosto la protagonista es la berenjena, que aquí se podrá degustar rellena de entraña mechada.
El curso escolar empezará con dos platos muy sugerentes: el foie de pato mi-cuit con confitura de uvas y la coca fina de tomate, queso, jamón de pato ahumado y espinacas baby .Ylos ceps a la brasa con Parmentier de huevo serán los encargados de acompañar las carnes de este espacio en otoño.
Para cerrar el año no faltarán las propuestas navideñas tradicionales, como los canelones trufados y el pato guisado con peras al moscatel. Todo un año de sensaciones gustativas.