“El paladar mental me permite simplificar el proceso creativo”

A estas alturas, ¿quién no conoce a Jordi Cruz y quién no ha oído hablar del ÀBAC? Chef de renombre y restaurante de tres estrellas Michelín, ellos son los dos personajes de esta entrevista, en la que se pretende conocer qué nos ofrece uno de los mejores restaurantes de nuestro país en su carta y cómo desarrolla su proceso creativo el “mago” de los fogones que lo dirige.

Ya empieza a oler a Navidad, a celebraciones con los amigos, con los compañeros de trabajo, con los familiares… ¿Jordi Cruz descansa y disfruta también de estos eventos entrañables o es cuando más le toca trabajar en los restaurantes que regenta?

La Navidad huele a familia, a los platos de mamá que logran aunarnos a todos. Esos días especiales cocina ella, yo aporto alguna cosita, pero el factor que une a la familia son los platos que cocina mi madre

En lo que respecta a mis restaurantes, creo que Àbac es una experiencia singular, así como los otros restaurantes que regento, y considero que cada época del año tiene su momento especial y tengo la suerte de que en todos ellos trabajamos muy bien sea el momento del año que sea, por lo tanto, para mí la época de las fiestas navideñas es como cualquier otra, en la que hay que trabajar con la misma exigencia con la que trabajamos el resto de los 365 días.

¿Cómo se preparan en ÀBAC para estas fechas? ¿Podremos encontrar sorpresas en su carta?

Enfocamos la Navidad como cualquier otro momento del año, es decir, adaptando la carta con productos específicos de la época, como son la seta, la trufa, la caza, mariscos y pescados. Teniendo en cuenta además que yo siempre creo platos nuevos, por lo tanto, seguro que alguna sorpresa habrá.

Hablando de carta, ¿cada cuánto tiempo cambia la carta un restaurante como el ÀBAC con 3 estrellas Michelín?

Cambio la carta entera cuatro veces al año, coincidiendo con las estaciones. Al año elaboramos unos 30 o 40 platos nuevos que nos gustan y que realmente reúnen el nivel exigido para estar en ÀBAC, es decir, cada semana creamos uno o dos platos nuevos y cada dos, tres semanas hacemos un pequeño cambio en los menús introduciendo esos nuevos platos y sacando los de temporada.

Con tanto trabajo en TV y tantos compromisos publicitarios, ¿Cómo consigues concentrarte en la alta cocina? ¿De dónde sacas tiempo para tus nuevas creaciones?

Yo creo que una cuestión de actitud y de saber marcarse prioridades. A mí lo que me llena, lo que realmente me satisface, es mi oficio de cocinero. Hacer platos que sé que solo se pueden comer en mis restaurantes y de los que me digan que qué ricos están es lo que me llena. Al final, hacer televisión es divertido, atender este tipo de entrevistas es divertido, pero lo que me tiene todo el día la cabecita loca, hilando ideas continuamente para poder llenar cada año una libretita negra, que cada principio de año me compro, de recetas y que estas sean cada año mejor es mi verdadero objetivo.

¿Eres capaz de idear cada plato primero en tu imaginación para luego ponerlo en práctica?

Sí, llevo 28 años cocinando y al final trabajas una herramienta que es el paladar mental que te permite imaginar los sabores, incluso conocer a qué pueden saber mezclados, eso te ahorra muchos pasos que los cocineros más jóvenes tienen que hacer para saber si esa combinación funciona o no funciona. Un cocinero con cierta experiencia sabe a nivel de sabor, de técnica o a nivel de estética si algo funciona y así logra simplificar el proceso creativo.

Debe ser muy difícil crear nuevos platos que reúnan todos los elementos necesarios para seguir sorprendiendo a los paladares más exigentes… ¿Dónde encuentras la inspiración?

La inspiración es una actitud, nace de una motivación que es el campo para que germine eso que tú llamas inspiración; los artistas lo llaman “musas”, un momento de lucidez que aparece en un estado de actitud positiva y de búsqueda constante de algo nuevo.

Un chef como Jordi Cruz, incansable, tenaz, creativo, curioso, perfeccionista… ¿Qué busca y espera encontrar cuando se sienta a la mesa de otros templos de la cocina?

Aunque pueda parecer lo contrario, cuando me siento en otros restaurantes no soy nada exigente. Valoro mucho el trabajo que conlleva un restaurante, sé lo duro que es y sé también lo que cuesta tener la actitud que yo tengo todos los días, algo que casi se podría llamar incluso trastorno, es como un vicio o una obsesión, por eso lo valoro mucho. Lo que busco es disfrutar y voy con esa actitud, y después, si he de ser crítico, lo que exijo es que no haya errores y que el producto se ponga en relieve; a partir de ahí la sorpresa considero que es la singularidad que aporte cada uno. La sorpresa está en la mezcla de ideas junto a la cultura propia de cada cocinero, sumado a la técnica que este haya aprendido o haya podido desarrollar, y todo ese cóctel te puede sorprender o no. Es un valor añadido al acto de cocinar, que al final se hace para primero, satisfacer el apetito, para hacerte disfrutar lo segundo, y lo tercero hacerte flipar. ¿Lo logran todos? No, pero ahí está la gracia y por eso hay guías con estrellas.

¿A qué otros chefs admira Jordi Cruz? ¿Hay algún cocinero que sea su favorito?

Yo tengo buen gusto y creo que cada cocinero, sobre todo los grandes que cuentan ya con una, dos o tres estrellas, logran tener algo que les hace singulares. Yo puedo presumir de tener la virtud de ver cualquier plato de casi cualquier cocinero que yo conozca y saber decir este plato es de este chef, porque hay algo que lo define, un estilo que es la etiqueta de esa persona. Creo que, desde Ferran Adrià, quien lógicamente ha sido un pionero y que ha hecho cosas más allá del acto de cocinar, hasta Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz… no te sabría decir a quién admiro más porque creo que todos tienen algo y todos son de admirar, y además los conozco y son amigos míos… Cada uno tiene su motor, tiene su singularidad y eso les hace ser “grandes” a todos.

Con 206 restaurantes con estrella Michelin en su haber, ¿puede decirse que España esuno de los países del mundo donde mejor se come o donde mejor se cocina?

Bajo mi criterio personal, España es el mejor país donde se come. Hay países que con menos gastronomía están en los rankings mundiales como los mejores. En España tenemos de todo: buen producto, buenos cocineros, imaginación, historia, cultura… solo falta que nos lo creamos y que en materia de marketing o de posicionamiento sepamos situarnos, pero lo que es obvio es que somos una de las mejores gastronomías del mundo porque lo tenemos todo y tenemos que aprovechar esa ventaja frente a otros países.

Jordi, sigues triunfando en el programa Master Chef con tus dos compañeros. ¿Crees que este tipo de programas ha multiplicado la afición por los fogones?

Masterchef ha despertado el “bichito” del querer cocinar. En este momento en el que vivimos donde la gente se quiere cuidar, que está buscando lo bio, lo de proximidad, lo natural, porque quiere estar delgado, sano… pasa por el acto de cocinar, y para cocinar no hace falta hacer esferificaciones. Todo empieza con acercarse a los fogones y hacerte una pechuga a la plancha. Promocionamos el acto de cocinar, divulgamos la gastronomía del país, la tradicional y la de vanguardia, y a la gente le está gustando porque además lo hacemos en un formato limpio, respetando el oficio a la vez que entreteniendo a la audiencia. Hay que añadir que el programa se emite no solo en nuestro país, y eso significa que estamos haciendo un acto de promoción tanto interno como externo muy importante.

Para acabar con esta entrevista, la última pregunta: ¿Qué le pedirías al próximo 2020?

Salud, lo primero, después no perder un ápice de pasión porque con actitud y pasión se logra hacer lo que uno quiera, y el resto lo voy a poner yo.