“Nuestra propuesta gastronómica gira en torno al cerebro del comensal”

La carrera del colombiano Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman ha sido una montaña rusa desde que abrieron por vez primera las puertas de Spoonik, el clandestino en el que tantas cosas se cocieron en aquel lejano 2013 y que supuso el pistoletazo de salida de una carrera tan sólida como fulgurante. Hoy ostentan, y a mucha honra, algo así como el distintivo de enfants terribles de la gastronomía barcelonesa, pues primero en Spoonik, más tarde en Anormal y ahora en OVNEW, junto con Hesperia, continúan siendo aquellos jóvenes cocineros incatalogables cuya sensibilidad sigue yendo por libre.

Ahora, sin embargo, el mundo les mira, ya que han sido los encargados de tomar el testigo de Santi Santamaría y ponerse al frente de aquel Evo –ubicado en la cúpula del Hesperia Barcelona Tower– que hoy es OVNEW, y que continúa siendo, como fue en su día, un despliegue de alta gastronomía creativa desde el más profundo respeto a los productos y técnicas de siempre. Mucho ha llovido desde sus inicios, pero Jon y Jaime no solo siguen siendo los mismos, sino que mantienen una línea roja que probablemente ha sido la clave de su éxito: una libertad creativa insobornable, que no atiende a modas ni tendencias, y que ha conectado a la perfección con una parte creciente del público local. Y avisan a navegantes: no piensan cambiar.

En apenas siete años habéis pasado de cocinar en casa para amigos a poner en marcha el proyecto Spoonik, después Anormal y ahora estar al frente del icónico OVNEW. ¿Cuál ha sido el secreto de esta carrera meteórica?

Somos dos inmigrantes latinoamericanos que se pusieron a estudiar cocina ya tarde, en la escuela Mey Hofmann, y que empezamos a cocinar en casa con total libertad creativa porque no nos miraba nadie, ni la crítica, ni el público. Tampoco teníamos padrinos, así que empezamos a crear con autonomía y a pensar en la creación culinaria más allá de la gastronomía, algo que conectó de inmediato con un nicho del público muy significativo que entendió rápidamente de qué iba el juego.

¿De qué va?

Va de gastronomía, por supuesto, que es lo que más nos gusta. Pero también de explorar en la historia y tradición de los productos, jugar con sabores y texturas, pero lo cierto es que no solo nos gusta la gastronomía, y eso era algo que queríamos plasmar primero en casa, en Spoonik, con las cenas clandestinas, y después en OVNEW. También nos encanta el arte, la música, el cine, la ópera, que nos cuenten historias… y nos parecía que todo ello podía convivir con la gastronomía sin necesidad de crear experiencias compartimentadas.

Para fusionar estas disciplinas os basáis en el concepto de neurogastronomía. ¿En qué consiste?

Básicamente parte de la idea de que comer consiste en estimular todos los sentidos a la vez y con una única frecuencia, lo que hace la experiencia mucho más interesante.

¿Cómo se consigue?

Poniendo el foco en lo que ocurre en el cerebro del comensal cuando se activan una serie de mecanismos que parten de la neurociencia y generan emociones, a menudo inconscientes, que le suelen dejar descolocado. En OVNEW se trabaja con colores, que están relacionados con el sonido, que a su vez tienen que ver con las performances que se suceden, y que transforman las sensaciones que nos provoca un sabor cuando lo llevamos a la boca. Algo así como cuando en una película el director le da la vuelta al guión en la última secuencia y de repente todo encaja.

¿Cómo reacciona la clientela, que de alguna manera se expone emocionalmente cada vez que cruza la puerta de ONNEW?

La gracia es que cada persona vive la experiencia a su manera, pero siempre se quedan descolocados, se les toca la fibra. Porque insistimos: OVNEW es un restaurante de alta cocina y por tanto la gastronomía es impecable, es nuestra carta de presentación. Pero también hay actores, guionistas, iluminadores artísticos, productores musicales, científicos que trabajan en torno al algoritmo del sonido, escultores, cantantes, bailarines, incluso astrólogos.

Otros chefs de alta cocina han explorado este concepto multidisciplinar en su gastronomía.

También lo han hecho Mugaritz, elbulli o El Celler de Can Roca, aunque en estos casos la experiencia giraba más en torno a la gastronomía. A nosotros nos gusta decir que lo nuestro transita alrededor del cerebro del comensal.

Ahora que estáis en el punto de mira, ¿continuáis decididos a seguir haciendo lo que os da la gana?

Sí, porque ese ha sido el secreto de nuestro éxito y no sabemos trabajar de otra manera. Nosotros creamos a diario mientras charlamos de arte o de la vida o contemplamos un paisaje. Somos incapaces de entender la gastronomía como algo ajeno al resto, y esa premisa debe seguir marcando nuestro trabajo.

Si en solo siete años habéis pasado de cocinar en casa para amigos, montar un restaurante clandestino y acabar tomando el testigo de Santi Santamaría. ¿Cómo os veis de aquí a una década? ¿Habréis vuelto a poner patas arriba vuestras vidas?

Nosotros hemos tenido nuestra propia revolución interna, hemos llegado a un lugar en el que nos gusta estar. Mientras el concepto Anormal, nuestro restaurante informal de comida callejera latinoamericana, no para de crecer, y habrá tres nuevos locales este 2020, estamos muy volcados en OVNEW, que es un sueño.

Habíais fantaseado mucho con él, de hecho.

Cuando estudiábamos cocina y pasábamos en coche por delante de la cúpula del Hesperia Barcelona Tower, entonces cerrada, comentábamos a menudo lo maravilloso que sería cocinar allí. Es, realmente, un sueño cumplido.

Tanto Spoonik como Anormal son estandartes de la cocina latinoamericana, pero en OVNEW os habéis alejado de este concepto.

En Spoonik conectamos con un público que nos ha agradecido mucho haber incorporado esta propuesta al panorama barcelonés. Una de las claves del éxito fue, a nuestro juicio, ofrecer una cocina de raíz latinoamericana en un momento en que el comensal estaba especialmente receptivo ante una tradición gastronómica aún emergente, desconocida para muchos. En OVNEW, sin embargo, hemos querido aproximarnos más a las cocinas del mundo para conectar con un público más amplio.

¿Vais a estar en el Fòrum Gastronòmic hablando sobre nuevas tendencias?

Sí, junto a Aürt, A pluma y The Alchemix, donde por supuesto vamos a montar una performance OVNEW. La cosa promete.