Pakta, segunda (y brillante) parte
Albert Adrià consolida la propuesta del restaurante que creó para fusionar la cocina nipona y peruana, convertido ahora en una izakaya (taberna japonesa) mediterránea
Una de las virtudes de Albert Adrià es la naturalidad con que es capaz de dar un giro a sus restaurantes si lo cree conveniente y de autoexaminarse constantemente con la tranquilidad con que sólo lo hacen las personas inteligentes. Pakta (Lleida, 5) siempre fue un restaurante interesante; lo era desde que abrió en el 2013 con el propósito de fusionar la cocina japonesa y peruana –combinación que se conoce como cocina nikkei– y que en aquellos momentos en Barcelona sonaba mucho más exótico que hoy. Y lo es ahora, después de reconducir su oferta para convertirlo en una especie de izakaya o taberna
Qué bien le sientan a algunas sutiles elaboraciones niponas la contundencia de las buenas salazones
japonesa basada en la despensa y la cultura mediterráneas.
Lo peruano ha ganado tanto terreno en la ciudad que cuando se marchó el chef Jorge Muñoz (ahora en Astrid & Gastón, en Lima) Adrià no dudó en buscar una fusión menos recurrente y en poner al frente de la cocina a Jaume Marambio, (Gemma Vázquez está al frente de la sala y Marta Nicolás y Adrià Higuero de la bodega). Acertó de nuevo al elegir esa combinación japomediterránea con un menú degustación en el que los ingredientes y las formas de elaboración propios de ambas culturas se unen con total naturalidad. La delicadeza del caldo dashi de trompetas de la muerte y crujiente de piñones, el berberecho al natural con kombu o la combinación perfecta de la yuba (nata de soja) con la anchoa, algunos de los bocados con los que arranca el último menú, son un ejemplo de esa nueva línea de trabajo. Y de lo bien que le sienta a la sutileza y la fragilidad de algunas preparaciones niponas la determinación de las salazones o algunos de nuestros mejores productos de temporada. Porque en este y en todos sus restaurantes, Adrià sigue teniendo como hilo conductor el producto en su momento óptimo.
Tostar el salmonete por la parte de la piel y rociarlo con un sofrito a la donostiarra de ajo confitado y jengibre, tratar un bacalao como si fueran fideos, hacer un pilpil con el jugo de unos pimientos y el agua de los erizos o acabar con uno de los mariscos del día, que elige el comensal, al que entregan antes de marcharse un gyotaku (lámina estampada con el propio animal) es una muestra de que Albert Adrià y su equipo están en plena forma y siguen teniendo cosas nuevas que contar.