Nostalgia del restaurante

Entramos en la recta final del confinamiento, pero nos faltan aún los restaurantes. En El Decamerón, el elegante grupo de apuestos caballeros y jóvenes damas que se encerraron en una mansión a las afueras de Florencia, huyendo de la peste, al menos vivían como en un restaurante de cinco estrellas, aunque Giovanni Boccaccio los presenta comiendo sobre todo dulces y confites. La literatura renacentista hubiera considerado una ordinariez describirlos poniéndose morados de embutidos y estofados. En cambio, el chef Anthony Bourdain contó el mal rato que pasó en Malos tragos cuando le ofrecieron el hocico de una foca recién cazada para que dieran cuenta de su correosa carne rosácea durante un corto confinamiento en una aldea ártica. No todas las reclusiones son igual de entretenidas ni de refinadas. El restaurante es un mundo de sorpresas, pero sobre todo es un espacio donde compartir, además de platos elaborados, esperanzas y emociones.

No diré que la comida sea lo de menos, porque Voltaire se levantaría de su tumba –“a falta de restaurantes, consolémonos con libros de cocina”, escribió en su estancia en Bélgica– pero estos establecimientos son un lugar de sociabilidad. En ellos está presente, como en pocos sitios, la condición humana. En su concepción actual son hijos de la Revolución Francesa, pues la guillotina vació palacios en París y sus cocineros tuvieron que buscarse la vida abriendo locales para sobrevivir con su oficio.

A partir del lunes, el día menos gastronómico de la semana, podremos en Madrid y Barcelona volver a gozar de platos y conversaciones únicas alrededor de una mesa, guardando la distancia de seguridad. Así recuperaremos unos establecimientos que han reforzado nuestra marca como país y que nos han dado grandes momentos de felicidad.

Cuando Josep Pla y Néstor Luján viajaron a Nueva York en 1954 quedaron desconcertados por las diferencias de los restaurantes estadounidenses con respecto a los catalanes. Ambos comieron pizza por primera vez y Luján escribió años más tarde en este diario: “La primera pizza que conocí fue acompañado de Josep Pla; me pareció un alimento infecto y a Pla se le antojó una solemne marranada”. Tampoco disfrutaron en su estancia de la Coca-cola, que les desconcertó casi tanto como el pollo que el autor ampurdanés empezó a comer ilusionadamente, pero que definió como “contemporáneo del presidente Lincoln, con 90 años de nevera”. A la vuelta, desembarcaron en Bilbao y fueron al restaurante Víctor. Luján pidió un bacalao a la vizcaína y Pla una sopa de pescado, plato que adoraba. Entonces sucedió algo extraordinario: “A la primera cucharada de sopa, famélico y nostálgico, dejó correr una lágrima de emoción. No dijo nada, yo tampoco (...), lacónico, dedicaba el homenaje mayor que un gastrónomo puede ofrecer a un restaurante: una lágrima agradecida”. El lunes, más de uno también la derramará. Habrán vueltos los restaurantes y las sobremesas. La buena cocina y las sabias conversaciones.