La carne de vacuno, un alimento saludable en el marco de una dieta variada y equilibrada
La carne de vacuno, una de las principales fuentes de proteínas de nuestra dieta, ocupa un lugar destacado en nuestra alimentación. Incluirla en una dieta equilibrada y saludable no solo es provechoso, sino también recomendable en todas las etapas de la vida, siempre en la medida adecuada a las necesidades nutricionales de cada edad y estilo de vida.
Las carnes, como la de vacuno, además de ser ricas en proteínas de alto valor biológico, son alimentos con presencia de todos los aminoácidos esenciales y que aportan vitaminas del grupo B y minerales, como hierro, potasio, fósforo y zinc, con una biodisponibilidad mayor que la encontrada en otras fuentes dietéticas. Las proteínas cárnicas presentan mayor grado de digestibilidad en comparación con las proteínas de origen vegetal y son más adecuadas para mantener la masa muscular que las de origen vegetal.
CARNE DE VACUNO Y VEGETALES, UN COMBO PERFECTO
La ingesta de carne magra nos aporta proteínas –indispensables en toda dieta saludable, de alto valor biológico– que, combinadas con alimentos vegetales, favorecen la absorción de los nutrientes procedentes de verduras y hortalizas. La carne de vacuno es rica en vitamina B12, Vitamina B2, Vitamina B3 y Vitamina B6, vitaminas necesarias para una adecuada formación de células sanguíneas, la función neuronal y la síntesis de ADN; para un correcto funcionamiento del sistema nervioso y mantenimiento de las mucosas y la piel; así como la regulación de la actividad hormonal. Asimismo, en la carne de vacuno el 58,10% del hierro es hierro hemo, biodisponible y fácilmente absorbible en el intestino, necesario para evitar situaciones de anemia, tal y como reconocen y recomiendan las autoridades de salud pública europeas. También
resulta de gran relevancia la presencia
de zinc en la carne de vacuno para facilitar el metabolismo de los hidratos de carbono, los ácidos grasos y la síntesis proteínica, ejerciendo, además una función de protección de las
células frente al daño oxidativo, facilitando la expresión génica y las funciones inmune y reproductiva. Además, su consumo es de especial relevancia durante la edad infantil, la adolescencia, la gestación y en deportistas, y también entre las personas mayores.
Según el informe Bloomberg de 2019, la dieta tradicional española sigue siendo considerada la más saludable del mundo por su razonable equilibrio de hidratos, proteínas, minerales y vitaminas que, gracias a una geografía y un clima privilegiado, es posible obtener de alimentos muy diversos y de proximidad. Los datos más recientes del Ministerio de Agricultura apuntaban que los españoles consumen alrededor de 58 g de carnes rojas al día (entre vacuno, cerdo y ovino), una cifra que supone aproximadamente la mitad de lo que se consideraría un consumo elevado.
Así lo refleja la pirámide nutricional propuesta por la Sociedad Española de Nutrición en 2015, en la que se valora no solo el aporte proteico del vacuno, sino también su aporte de hierro de alta disponibilidad, tan necesario en las etapas de crecimiento. Esa alta disponibilidad implica que nuestro organismo absorbe el hierro con más facilidad que el que contienen los vegetales, con un aprovechamiento de entre el 15 y 35% frente al 10% del que contienen verduras y hortalizas.
¿QUÉ CORTES SE CONSIDERAN MAGROS?
Algunos cortes de la carne de vacuno se consideran magros por su alto contenido en fibras musculares y mioglobina, que es la proteína que forma parte del músculo y que en el caso de vacuno tiene un mayor contenido en hierro. A pesar de contener grasas visibles en algunos casos, como el del lomo o el chuletón, es sencillo localizarlas y retirarlas, por lo que constituyen un alimento saludable para incorporar proteínas a la dieta.
En la selección del tipo de corte y cómo se prepare residen en buena medida sus beneficios nutricionales. La forma más recomendable de cocinar la carne de vacuno es a la plancha, cocida, al horno o guisada, eligiendo piezas magras y separando la grasa en aquellos cortes en los que esté presente. Los aderezos y acompañamientos, como ya se ha comentado, son también determinantes. Se recomienda el uso de aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas en lugar de sal, así como acompañar los platos con alimentos de la huerta, mucho mejor si son de proximidad.