Paco Pérez, del mundo a Peralada
El chef del Miramar se inspira en los platos de las cocinas que ha ido descubriendo en sus viajes en el nuevo Shiro, que se encuentra en los jardines del Castell de Peralada
Que este no sea el verano indicado para programar viajes a lugares remotos no supone renunciar a los sabores de las cocinas de otras latitudes. Y de esas elaboraciones, descubiertas por Paco Pérez en sus viajes a lo largo de los años, ha surgido Shiro (castillo en japonés), el nuevo restaurante que ilumina las noches en los jardines del Castell de Peralada, y que cuando finalice la temporada se ubicará en otro espacio de la misma finca. El proyecto es el primer paso visible de una complicidad entre el chef de Miramar y Castell de Peralada, donde irá ampliando su presencia para ocuparse de toda la propuesta culinaria exceptuando el restaurante gastronóla mico estrellado que capitanean Xavier Sagristà y Toni Gerez. Un proyecto de largo recorrido en el que Pérez aspira a que muchos de los productos que se utilicen en los distintos espacios gastronómicos salgan de la propia finca, de modo que además de servir sus propios vinos puedan usar su aceite o su trigo para elaborar el pan.
La oferta de Shiro empieza en zona del bar, a un lado de los jardines, donde la coctelería de Manel Vehí (buenísmo el Cap de Creus, con gin, lemon grass, jengibre, romero, zumo de lima y de pomelo) es un buen punto de partida. Y de los sofás a las mesas (el espacio lo firma Sandra Tarruella), donde Pérez repasa al cuaderno de sus viajes a distintos países, en su mayoría de Asia, reinterpretando con productos de aquí elaboraciones asociadas a experiencias concretas: desde su versión del chili-crab como chili-bogavante que dedica al hotel Marina Bay Sands de Singapur, donde disfrutó de esta especialidad aún más que en un pequeño puesto tradicional; como los dumpling que se comió en las calles de Shangái durante un viaje relámpago a la fascinante ciudad china y que él elabora como un mar y montaña delicioso o como los dorayaki que se
La carta incluye un recorrido que pasa por Singapur, Hong Kong, Seul, Tokio, Bangkok o Hanoi
zampó un amanecer antes de regresar de Macao. De Asia, dice el chef. le atrae la cocina simple, la de la honestidad y la de la supervivencia. Pero también la magia de las mezclas. Le seduce la pureza de Japón, país al que hace algún guiño con modestia. La carta es entretenida y nada pretenciosa: se trata de disfrutar de bocados apetitosos que nos harán viajar en este verano de terrazas en el que saborear una ostra macerada con salsa de ponzu y algas o comer un delicioso salmonete soasado en una vinagreta del Cap de Creus nos recuerda, como ha dicho en diversas ocasiones el chef, que la cocina se enriquece con las mezclas, del mismo modo que se enriqueces los pueblos y la cultura.