Drac, la cocina de la complicidad
El chef de Moments prepara en el restaurante del hotel boutique Sant Jordi, en Calella, una propuesta sin ataduras que crea junto a su socio, Murillo Rodrigues
Cuando el mes de marzo paramos todo lo que teníamos entre manos para confinarnos, Raül Balam ya había ideado el nuevo menú de Moments, en el barcelonés Mandarin Oriental, con el que pensaba homenajear a unos Juegos Olímpicos que tuvieron que posponerse, como casi todo lo demás. y aquel menú lo ha
Raül Balam aprovecha la demora en el regreso del Moments para avanzar en su propuesta de Calella
guardado para cuando llegue el momento, “aunque hagamos los cambios que sean necesarios”. Hace años que Balam contempla la vida en positivo, y del mismo modo que aprovechó las semanas de aislamiento para cocinar para sí mismo, ahora apura cada momento hasta que llegue la reapertura de Moments para avanzar en Drac, ese restaurante situado en el hotel Boutique Sant Jordi, uno de los primeros que abrieron en Calella y que considera un valioso juguete que le permite disfrutar de una cocina sin ataduras. Cuando él y su socio, su mano derecha en Mandarin, Murillo Rodrigues (ahora chef ejecutivo del hotel) empezaron la andadura hace un año, lo hicieron con una oferta más tradicional y popular de la que ocupa ahora sus dos menús degustación y la carta. “No suelo pedir platos a la carta en los restaurantes pero me gusta que me den la opción de hacerlo”, explica el chef. Ahí quedaron, en los papeles de la pasada temporada, los canelones o las croquetas. Ahora Balam y Rodrigues sirven una cocina más sutil y más elaborada, sin exigirse mucho más que lo que a ellos les gusta cocinar y comer. Hay guiños al pasado y al propio equipo que forman: arrancamos con un kibe carioca sabroso en homenaje al socio brasileño; ahí está el “vellut de tomàquet” con langostino para recuperar la memoria del Sant Pau de su madre, Carmen Ruscalleda; la coca de espardenyes, sobre un lecho de calabacín o el delicado foie agridulce. Probamos la viera con espinacas y daikon y el rape al curry, con piña, coco y tirabeques, un plato sabroso que nos traslada a Tailandia, para acabar con la pluma de ibérico con manzana y un interesante brioche de piquillo. Consiguen que la carne quede muy tierna después de macerarla en aceite.
El Balam más goloso asoma en unos postres con los que ha podido experimentar (¿y quién no?) durante el confinamiento, Como el flan, que se preparaba en casa, o como el cheese cake o el chocolate con olivas. Mientras su hermana Mercè ha devuelto la vitalidad al jardín del Sant Pau en Sant Pol de Mar, que ha convertido en agradable espacio para tomar algo, en la cocina del añorado restaurante Carme Ruscalleda y su hijo, ya lo tienen todo listo para ultimar los platos con los que después del verano retomarán su actividad los restaurantes Blanc y Moments, en un paseo de Gràcia que necesita de esas grandes y esperadas reaperturas en el verano más extraño que hemos vivido. Mientras Raül, siempre en positivo, aprovecha la ocasión en la cocina del Drac, siguiendo su actividad en los fogones y en las redes sociales, demostrando que está más vivo que nunca y que la estacionalidad y la despensa del Maresme siguen ahí, para dar lo mejor. Lo hace en un rincón de la costa en el que se ha cambiado el acento alemán por el francés:”c’est la vie”