Disfrutar, aún más ideas y emociones
Las etapas de cierre por las restricciones a causa de la pandemia las han aprovechado Eduard Xatruch. Oriol Castro y Mateu Casañas a subir aún más el listón de su talentosa propuesta
Podrá parecer que no son tiempos para la creatividad en la alta cocina sino más bien para concentrar toda la energía y la imaginación en la pura resistencia. Pero el equipo de Disfrutar (Villarroel 163), dirigido por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas nos recuerda, sin verbalizarlo, que las etapas difíciles también sirven para reflexionar, explorar caminos y avanzar. Y eso se aprecia en su último menú : “Menos es más, ilusión, tacto, madurez, alegría, orígenes, ilusión” son algunos de los conceptos, impresos desordenadamente en un papel, con los que quieren animar al comensal a buscar, de su mano, lo que hay detrás de la comida. Quieren, sobre todo, llevar su atención al terreno emocional sin abandonar la técnica, que manejan a un nivel altísimo y con sutileza progresando constante en líneas que iniciaron hace tiempo y buscando nuevas. Pero también hacerles tomar conciencia de la riqueza del paisaje, del peso de los recuerdos o de la importancia de algo tan sencillo como valorar los pequeños momentos.
Desde el inicio de la pandemia este trío de chefs, como tanta gente de su sector, ha dado pasos sin parar; cerraron el catering que acababan de abrir porque sabían que los banquetes se harían esperar demasiado; pusieron en marcha un take away y delivery que combina elaboraciones de Disfrutar y de Compartir, su restaurante en Cadaqués, y crearon líneas de snacks, cócteles y petit four servidos en unas cajas ideadas por ellos mismos. Pero su inconformismo y su empeño en seguir en la vía de la innovación cuando eso no era lo más obvio, hizo que la cosa no quedara ahí, ni mucho menos. Y en la cocina laboratorio situada en los bajos del restaurante han hecho una labor importante que se plasma en ese nuevo repertorio de creaciones líquidas y sólidas que marcan un paso importante en su evolución y que nos recuerda, otra vez, que ese talentoso trabajo de algunos restaurantes despierta interés mundial es un patrimonio que hay que preservar y requiere, ya, de ayudas a quienes tanto aportan al atractivo del país.
Por mucho que se haya escrito sobre los orígenes de los socios de Disfrutar en El Bulli, diría que es ahora cuando muestran más claramente esa capacidad aprendida allí de atrapar al comensal y conducirlo, ilusionado, por una senda llena de sorpresas, algunas de las cuales no vamos a desvelar. Disfrutar es ahora más emocionante porque todo está muy pensado, y tal como en El Bulli se apreciaba en cada nueva temporada el trabajo intenso desarrollado en el taller de Porta Ferrissa mientras el restaurante de la cala Montjoi estaba cerrado, está claro que han aprovechado cada momento de estos meses raros de aperturas , cierres y restricciones horarias para pensar y repensar. El resultado es un repertorio que degustamos estrenando la mesa dispuesta en esa cocina laboratorio en la que todo fluye y todo está listo para que la experiencia sea visual y gustativa pero también para adentrarnos en el terreno emocional en el que ellos mismos han profundizado así como se aprecian sus últimos viajes , ya sea a Rúsia o a Perú.
Arranca el menú con la reinterpretación de una comida clásica, con su pan con mantequilla ahumada (excelente bocado) y caviar y un surtido de snaks de queso en el que perfeccionan el uso del microondas con el que llevan tiempo trabajando. Como el El Bulli, los cócteles creativos adquieren un papel importante pero sin quitarle protagonismo al maridaje de vinos del sumiller. Los juegos con la trufa y el caviar, con las setas (conserva del confinamiento), el tocinillo salado o sus versiones del pollo a l’ast o el entrecot en un juego que va subiendo en intensidad y en el que no falta la magia que tanta falta hace.
Arranca el menú con la reinterpretación de una gran comida clásica, con su pan con mantequilla...