Un menú monográfico de caza en el Topik
“Parece que solo en el País Vasco supieran cocinar una paloma y no es cierto. En el recetario catalán hay muchos platos elaborados con caza, somos tierra de becada”. Son las palabras con las que el chef Adelf Morales, al frente de Topik (València, 199), defiende su nuevo menú dedicado exclusivamente a las especies cinegéticas autóctonas de Catalunya –como el pichón, la becada, el corzo, la perdiz o el jabalí- que adquiere de cazadores particulares.
El menú, que servirá hasta mediados de marzo al precio de 90 euros por persona (bebidas a parte), trata de ser lo más equilibrado posible para poder llegar hasta el final: “Hemos eliminado las especias, tan vinculadas a este tipo de cocina, y creado contrastes para que, ya que en él tocamos casi todas las piezas de la caza, los platos sean mucho más digeribles”.
Entre los ocho pases que conforman el menú (a excepción del postre), destaca la phitiver de paloma torcaz con chalotas, una elaboración de origen francés que el cocinero prepara forrando esta carne junto a una capa de sus intestinos con col para después hornearla envuelta en pasta brisa.
También destaca el arroz -un clásico de esta casa- que elaboran con jabalí glaseado o el pichón con el que homenajean el trabajo de Luis Lera, chef del restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Valladolid), que en los últimos
años ha llevado la cocina cinegética a lo más alto. Tampoco faltan elaboraciones emblemáticas como la liebre a la Royal o propuestas originales como el corzo con salsa de vitelo tonato.
La apuesta es fuerte, pero Morales no quiere desviarse de su objetivo: “Recuperar lo nuestro. No hay demasiados restaurantes en Catalunya que se interesen por la caza y mucha gente atribuye este tipo de cocina a la gente adinerada. También hay quienes piensan que solo se come en restaurantes oscuros y casposos, cuando no es así.